Попробуйте спросить в кофейне где-нибудь в Праге, подают ли там торт «Прага». Вас переспросят и не поймут, о чем речь. В чешской кондитерской традиции такого торта нет и никогда не было: ни под этим названием, ни под каким-либо похожим. Шоколадный торт с масляным кремом на сгущенке, который несколько поколений считали чешским гостинцем, родился в Москве, на Арбате, и назван вовсе не в честь города. Название у него чешское, а вот прописка московская.
Города в этом торте нет
Торт «Прага» назван не в честь столицы Чехии, а в честь московского ресторана «Прага», который стоял на Арбатской площади. Торт придумали в его кондитерском цехе, и по нехитрой традиции советского общепита он получил имя заведения, как получили свои имена пирожные «Арбатские» или торт «Киевский».
Забавно, что и сам ресторан к чешской столице отношения почти не имел. Здание было доходным домом Веры Фирсановой, а в 1872 году в нем открылся недорогой трактир с иностранным названием «Прага». Ходили туда в основном извозчики со стоянки на Арбатской площади, и непривычное слово они быстро переделали в родное и понятное: заведение прозвали «Брагой». Город дал имя трактиру, где о городе никто не думал, трактир превратился в ресторан, ресторан дал имя торту, а торт стал в народном сознании чешским.
Кухня, выигранная в бильярд
Судьба заведения переменилась в 1896 году, когда дом выиграл в бильярд купец Семен Тарарыкин. Место было золотое: Арбатская площадь, Поварская, Бульварное кольцо рядом, и новый владелец сделал из дешевого трактира первоклассный ресторан. К началу двадцатого века «Прага» стала одним из самых заметных ресторанов Москвы, а после перестроек и советских перерождений превратилась в витрину столичной кухни, куда ходили за особым случаем.
Вот в этой «Праге» в октябре 1955 года и начал работать юноша по имени Владимир Гуральник. Он пришел учеником в кондитерский цех и остался там на десятилетия. В 1965 году получил высшее профессиональное звание мастера-кондитера, а спустя три года возглавил цех. Именно его руками сделаны торты, которые потом узнала вся страна: «Прага», «Птичье молоко», «Вацлавский», «Зденка» и другие.
Чешский след все-таки есть
И все же полностью отрицать чешскую линию было бы несправедливо. Она есть, просто не там, где ее обычно ищут. Ресторан носил чешское имя, а в советские годы поддерживал соответствующий образ: связи с Чехословакией, обмен опытом, приезжие мастера. Молодой Гуральник учился у чехословацких кондитеров, перенимая европейскую школу, которая в московском общепите тех лет была редкостью. Отсюда и характерные названия в ассортименте кондитерского цеха: грильяжный «Вацлавский», фруктовый «Зденка», рулет «Чешский».
Получается, чешский след в «Праге» — это не рецепт, а образование автора. Торт вырос из европейской выучки, полученной от чехословацких мастеров, но самим блюдом чешской кухни он от этого не стал. Примерно как говорить по-английски с оксфордским произношением еще не значит быть англичанином.
Ближе к Вене, чем к Праге
Если искать настоящего родственника, ехать надо не в Чехию, а в Австрию. Конструктивно «Прага» — это переосмысленный венский «Захер». Плотный шоколадный бисквит, слой абрикосового повидла и темное шоколадное покрытие сверху. Все три опознавательных признака на месте.
А вот дальше начинаются расхождения. В «Захере» между коржами лежит абрикосовый джем, и никакого крема там нет, подают его с несладкими взбитыми сливками. В «Праге» сердцем стал масляный крем на сгущенном молоке с какао, а абрикосовое повидло переехало наружу, под глазурь, где выполняет техническую роль. Оно создает ровную гладкую пленку, по которой помада ложится без разрывов. Многие уверены, что тонкий фруктовый слой добавлен ради вкуса, но задача у него в первую очередь техническая.
Крем и есть главное изобретение. Взбитые сливки в советских условиях были сложны и недолговечны, а сгущенное молоко со сливочным маслом давало устойчивую, шелковистую, насыщенную массу, которая держала форму и не портилась за сутки в витрине. Так венская идея превратилась в московский торт, приспособленный к своей стране и своей эпохе.
Какой была настоящая «Прага»
Тут стоит развести две разные «Праги», которые часто путают. Первая ресторанная, авторская, довольно сложная. По воспоминаниям, в ней использовалось несколько разных кремов, а работа занимала много времени, что делало торт дорогим и для массового производства неудобным.
Вторая та самая, знакомая по коробкам с золотистой картонкой. Гуральник упростил и стандартизировал рецептуру так, чтобы ее можно было передать на фабрики и в тресты общепита по всей стране, и в этом виде торт вошел в государственный стандарт. Именно поэтому «Прагу» знали и в Москве, и в Хабаровске.
В ГОСТовской версии бисквит замешивают с какао и небольшим количеством растопленного сливочного масла: масло делает мякиш мягче, ароматнее и дольше сохраняет свежесть, а сам бисквит должен получаться упругим и пористым. Крем «Пражский» готовят заварным способом на желтке со сгущенным молоком, а потом соединяют со взбитым сливочным маслом и какао. Верх и бока промазывают абрикосовым повидлом и покрывают шоколадной помадой.
По стандарту «Прага» покрывалась именно помадой, а не глазурью из шоколада со сливками, о чем говорил и сам Гуральник. И никакой обсыпки из крошки или орехов по бокам ГОСТ не предполагал, как не предполагал и пропитки коржей сиропом с ромом или коньяком. Алкоголь в «Праге» — это уже позднейшая домашняя самодеятельность, вполне себе вкусная, но к оригиналу отношения не имеющая.
Почему магазинный торт на нее не похож
Вопрос, который задают все, кто помнит тот вкус: почему сейчас не то?
Причин несколько, и они прозаичны. Рецептуру со временем меняли, и в поздних редакциях стандарта абрикосовый слой уже не был обязательным. Требования к жирности сливочного масла смягчили. А в промышленных версиях масло сплошь и рядом заменяют маргарином или растительными сливками, и крем от этого теряет ту самую сливочную шелковистость, ради которой все затевалось. Отдельная беда шоколадная помада, вместо которой ставят дешевую кондитерскую глазурь на заменителях какао-масла.
Есть и грустная административная деталь. Ни «Прага», ни «Птичье молоко» запатентованы не были: в советской системе торговли просто не понимали, как оформлять права на рецептуру, и Гуральник впоследствии об этом жалел. Поэтому «Прагой» сегодня законно называется практически любой шоколадный торт с масляным кремом, а сам ресторан на Арбате перестал работать, и в 2019 году закрылась и кулинария при нем.
Что там с калориями?
Торт «Прага» — это десерт с очень плотной энергетической начинкой: сливочное масло, сгущенное молоко, сахар и шоколад в одном изделии. В зависимости от рецептуры выходит примерно четыреста пятьдесят или пятьсот килокалорий на сто граммов, а стандартный кусок как раз около ста граммов и весит.
Заключение
Вот так и получилось, что торт с названием «Прага» не имеет, по сути, никакого отношения к городу с таким же названием, а у самого торта даже есть разные версии. Сегодня нам доступна только обычная покупная, ну или та, которую вы можете сделать дома.
