Тула славится тремя вещами: оружием, самоварами и пряниками. И если первые два ремесла понятны и объяснимы, то с пряником все интереснее, ведь есть теория, что пряничное дело в городе появилось раньше оружейного. За этой сладкой плиткой с узором стоит история про секретные рецепты, которые не записывали, про оружейников, ставших резчиками, и про пряничный павильон у подножия Эйфелевой башни.
Почему пряник называется пряником
Слово пряник происходит от слова пряный, и указывает оно на главное: на пряности в составе. Именно специи и были сутью этого лакомства. Корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех и все то, что в старину стоило дорого и привозилось издалека, делали простую медово-мучную лепешку особенной, ароматной и праздничной. Пряник — это, по сути, тесто, обогащенное ароматом дальних стран.
Тула довела пряничное дело до искусства
Первое письменное упоминание о тульском прянике относится к 1685 году и содержится в писцовой книге. Историки полагают, что пекли его и раньше, примерно с шестнадцатого века.
Здесь важно понимать одну вещь: пряники в те времена делали едва ли не по всей Руси, во множестве городов и деревень. Ничего исключительного в самом факте пряничного дела не было. Но именно в Туле это ремесло довели до совершенства и превратили в подлинное искусство, и вот тут начинается самое интересное.
Что делает пряник именно тульским
Тульский пряник — это не просто тесто со специями, это тесто с оттиснутым на нем узором, и создается этот узор при помощи резной деревянной доски. Доски делали основательно. Их резали из липы, груши, березы или яблони, причем дерево перед работой должно было отлежаться и просохнуть, и срок этот мог составлять от пяти до двадцати лет. На готовую доску наносили узор в зеркальном отражении, а затем в нее вдавливали тесто, и на прянике отпечатывался рельеф.
Для пряничника доска была главной ценностью. Печь есть в каждом доме, мука и мед не так дороги, а вот хорошая резная доска стоила серьезных денег. Именно поэтому мастера дорожили ими и нередко ставили на пряниках свои инициалы, так что знающий человек мог узнать автора с одного взгляда на товар.
Оружейники, которые стали резчиками
Доски для пряников резали знаменщики, и были это в значительной части бывшие оружейники, перешедшие от украшения ружей к резьбе по пряничным доскам. Более того, многие узоры на пряниках перекочевали туда прямо с оружейных прикладов и стволов. Получается, что Тула буквально отпечатала свой оружейный орнамент на прянике, и знаменитый узор на сладкой плитке — это дальний родственник гравировки на ружье.
Отсюда же и знаменитая надпись. Основатель старейшей пряничной династии Ларион Гречихин догадался заказать доски не только с узором, но и с названием города. Подсмотрел он идею у конкурентов из Вязьмы, только вот слово Вязьма длинное, и на прянике его часто сокращали до трех букв. А Тула коротка, и название города умещалось на прянике целиком. Так и появился тот самый тульский пряник с именем города на боку.
Секрет, который не записывали
Пряничное дело было делом семейным и глубоко засекреченным. У каждого мастера был собственный рецепт, который держали в строжайшей тайне и передавали по наследству, причем строго по мужской линии.
Рецепты не записывали вовсе, опасаясь шпионов и краж. А как же тогда отмеряли ингредиенты? Здесь и кроется самая поразительная хитрость. Мастера пользовались собственными разновесами, то есть просто камушками и гирьками произвольного веса, где каждый камушек означал нужное количество того или иного продукта. Никаких фунтов и золотников, только свои камни. Даже если бы кто-то подсмотрел процесс, он все равно не смог бы повторить рецепт, ведь настоящие пропорции знал лишь хозяин камушков.
Пряничные короли и павильон в Париже
К девятнадцатому веку в Туле сложились целые пряничные династии: Гречихины, Белолипецкие, Сериковы, Козловы и другие. Конкуренция была жестокая, а первыми среди равных стали Гречихины. Их триумф вышел за пределы страны. На Всемирной выставке в Париже в 1889 году Василий Гречихин представил гигантский пряник весом в два пуда, то есть больше тридцати килограммов, и получил Гран-при. А спустя одиннадцать лет, снова приехав в Париж, он устроил торговлю неподалеку от Эйфелевой башни в павильоне, который был сделан из пряников. Представьте себе эту картину: французская публика начала века и русский пряничный домик у подножия главного символа Парижа.
Дела шли блестяще и дома. На Нижегородской ярмарке 1896 года Гречихины продали больше четырехсот пудов пряников, то есть почти семь тонн, выручив тринадцать тысяч рублей, огромные по тем временам деньги.
Как рецепт едва не погиб
Революция и последовавшие за ней события фактически уничтожили пряничное дело: мастера уезжали за границу, гибли или подвергались репрессиям, производства разорялись. Секретные рецепты, которые никогда не записывались и передавались лишь из рук в руки, уходили вместе со своими хозяевами.
Спасла ситуацию, если верить преданию, детская дерзость. Степан Савостьянов, работавший мальчишкой подмастерьем у Гречихиных, однажды тайком пробрался в мастерскую хозяина и взвесил его секретные камушки-разновесы. Много лет спустя, уже в советское время, именно он помог возродить производство. Так, почти нелегальным путем, до нас дошел один-единственный рецепт тульского пряника. Всего один из множества утраченных. Сегодня традицию продолжают тульские фабрики, а с 1996 года в городе работает музей пряника, где хранятся старинные доски знаменитых мастеров.
Рецепт домашнего тульского пряника
Классический тульский пряник — это заварной медовый пряник с прослойкой из густого повидла, покрытый белой глазурью. Приготовим именно такой. Для теста растопите в сотейнике двести пятьдесят граммов меда со ста граммами сахара и ста граммами сливочного масла и прогрейте почти до кипения. Снимите с огня, добавьте пряности: по чайной ложке молотой корицы и имбиря, по щепотке гвоздики, кардамона и мускатного ореха. Пряностей не жалейте, ведь именно в них вся суть.
Теперь главный технологический прием, давший название заварному прянику. Всыпьте в горячую медовую массу примерно треть от четырехсот граммов муки и быстро, энергично вымешайте. Мука заваривается горячим медом, и именно поэтому пряник получается плотным, ароматным и долго остается мягким.
Дайте массе остыть до теплого состояния, вбейте одно яйцо, добавьте чайную ложку соды и оставшуюся муку и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Заверните его в пленку и обязательно охладите в холодильнике хотя бы час или два, а лучше оставьте на ночь. С охлажденным тестом работать несравнимо проще.
Раскатайте тесто в пласт толщиной около пяти или семи миллиметров. Вырежьте прямоугольник, выложите на него слой густого повидла, отступив от краев, накройте вторым таким же пластом и тщательно защипните края, чтобы начинка не вытекла. Если у вас есть резная форма или деревянная доска, прижмите ею верх, чтобы получить узор, а если нет, рисунок можно нанести любым штампом или просто оставить пряник гладким.
Выпекайте при ста девяноста или двухстах градусах всего двенадцать или пятнадцать минут. Здесь важно не передержать, ведь пряник должен остаться мягким внутри, а не превратиться в сухарь.
И последний штрих. Смешайте сто граммов сахарной пудры с парой ложек горячей воды или лимонного сока и покройте этой глазурью пряник, пока он еще горячий. На горячей поверхности глазурь схватывается тонкой белой матовой корочкой, той самой, что мы помним с детства. Дайте прянику остыть, и он готов. А главное, помните: чем дольше он полежит, тем ароматнее станет.
