Вот та самая зеленая жгучая «штучка», которую кладут рядом с имбирем в вашем суши-сете, знакома, мне кажется, каждому. Мы называем ее васаби, макаем в нее роллы и утираем слезы, когда острота бьет в нос. А между тем, с очень высокой вероятностью, вы никогда в жизни не пробовали настоящий васаби, а все это время ели его дешевую имитацию. И это не преувеличение ради завлечения в статью, а суровая статистика мирового рынка.
Зеленая паста, которая совсем не васаби
Так уж вышло, что то, что подается под именем васаби в подавляющем большинстве ресторанов мира, васаби не является. Цифры тут поразительные. По разным оценкам, от девяноста пяти до девяноста девяти процентов того, что подают под видом васаби, это имитация, а на настоящий тертый корень приходится лишь около пяти процентов подаваемого в японских ресторанах по всему миру. Все остальное — это подделка, и состав у нее незамысловатый: обычный европейский хрен, горчица и зеленый пищевой краситель, иногда с ароматизаторами. Хрен дает знакомую жгучесть, горчица ее оттеняет, а краситель придает ту самую фальшивую изумрудную зелень, ведь сам по себе хрен белесый.
Появилась эта замена из-за нужды, так как в семидесятые годы настоящего васаби катастрофически не хватало, и рынок заполнили дешевым суррогатом, который прижился и стал нормой. Так что зеленый комочек из тюбика или пакетика это, по сути, крашеный хрен. Узнать настоящий васаби по нему невозможно, потому что настоящего там нет.
Что же тогда настоящий васаби
Настоящий васаби — это конкретное растение с латинским именем Eutrema japonicum, прежде известное как Wasabia japonica, и растет оно в Японии. Здесь кроется любопытная ботаническая путаница. Васаби часто зовут японским хреном, и родство с хреном у него действительно есть, так как оба принадлежат к семейству капустных, куда входят также горчица, редька и брокколи. Но хреном васаби при этом не является, это совершенно другое растение со своим характером и вкусом. То есть привычная подделка из хрена это как бы дальний родственник, выдающий себя за настоящего, но родство здесь очень условное.
Ценят в васаби то, что обычно называют корнем, хотя с точки зрения ботаники это корневище, толстый ползучий подземный стебель. Именно его натирают в пасту, и именно он дает настоящий васаби, который по-японски называют хон-васаби, то есть подлинный васаби, в отличие от всех имитаций.
Растение-аристократ, которое почти невозможно вырастить
Если настоящий васаби существует, почему его так мало и почему рынок заполонила подделка? А потому что вырастить васаби чрезвычайно трудно, и, собственно, оттого он безумно дорог. Это капризнейшее растение с длинным списком требований. Ему нужна чистая холодная проточная вода, круглый год держащаяся примерно на уровне десяти-пятнадцати градусов, полутень, а не солнце, прохладный климат, где летом не слишком жарко, и хорошо дренированная почва. Малейшее отклонение, слишком теплая или стоячая вода, жара, и растение гибнет или болеет. Растет васаби к тому же мучительно медленно: корневище набирает товарный размер месяцев за восемнадцать, а полной зрелости достигает года за два-три. Все это время за ним нужен кропотливый ручной уход.
В Японии сложилось два способа его выращивания. Более ценный это водный, когда васаби растят прямо в русле горного ручья, в струях ледяной чистейшей воды, нередко на террасах по старинной технологии. Второй, полевой, попроще, на прохладных лесных полянах, но и качество такого васаби считается ниже. Собирают и обрабатывают урожай вручную, только знающими процесс людьми. Сложите все это вместе: годы ожидания, редчайшие природные условия, ручной труд и вечная нехватка при огромном спросе, и станет ясно, почему настоящий васаби стоит целое состояние, а рестораны по всему миру предпочитают крашеный хрен.
Немного истории
Сначала растение и вовсе ценили не за вкус, а за лечебные свойства, и упоминания о нем как о лекарстве в Японии встречаются очень давно, более тысячи лет назад. Как приправу тертый васаби начали употреблять в районе Сидзуока в конце четырнадцатого века. С этим связано красивое предание: местные жители преподнесли васаби в дар будущему сегуну, тому он так понравился, что он стал распространять приправу по другим областям Японии.
Настоящий расцвет пришелся на эпоху Эдо, когда васаби стали всерьез выращивать в Сидзуоке, поначалу как приправу к гречневой лапше соба. Показательна одна деталь: выращенный васаби отправляли ко двору, а простым людям он был попросту недоступен, оставаясь привилегией знати. В народную же любовь васаби вошел вместе с суши, которые как раз в ту эпоху превратились в популярную городскую еду. И тут у приправы обнаружилось не только вкусовое, но и практическое достоинство, о котором стоит сказать отдельно.
Почему его подают именно с сырой рыбой
Союз васаби и сырой рыбы сложился не случайно и не только ради остроты. У настоящего васаби есть свойство, которое в эпоху без холодильников ценилось на вес золота. Жгучие соединения васаби, изотиоцианаты, обладают выраженным антибактериальным действием. В сочетании с сырой рыбой это было не прихотью вкуса, а вопросом безопасности: острая приправа помогала сдерживать размножение бактерий и снижала риск отравиться не самой свежей рыбой. Иными словами, васаби к любым видам суши — это древняя пищевая гигиена, которую позже стали воспринимать просто как гастрономическую традицию.
Чем настоящий васаби отличается на вкус
Первое отличие в самой остроте. Жгучесть настоящего васаби мягче и благороднее, чем у хрена, она не столько бьет наотмашь, сколько ярко вспыхивает и быстро гаснет, оставляя после себя свежий, чуть сладковатый, зеленоватый и почти травянистый вкус, которого у грубого крашеного хрена нет и в помине. И бьет эта острота, что важно, не по языку, как перец чили, а в нос, в носовые проходы, отчего и наворачиваются слезы.
Второе отличие в подаче, и оно выдает настоящий продукт с головой. Хон-васаби нельзя приготовить впрок, ведь его жгучий аромат крайне летуч и держится всего минут десять-пятнадцать после натирания, а потом выдыхается. Поэтому корневище натирают прямо перед подачей, традиционно на терке, обтянутой акульей кожей, которая превращает его в нежнейшую пасту, и трут заново по мере надобности. Если в ресторане вам при вас натерли ярко-зеленую с прожилками массу из невзрачного бугристого корешка, вам, скорее всего, досталось настоящее сокровище. Если же ровную гладкую пасту принесли из тюбика, это почти наверняка хрен.
Как встретить настоящий васаби
Проще всего в хорошем японском ресторане, где дорожат репутацией и подают свежий васаби, натертый при вас. Это редкость и почти всегда заметная строчка в цене, но именно так его и стоит пробовать впервые. Если же вы покупаете васаби в магазине, внимательно читайте состав. На подделке первыми в списке будут хрен, горчица и краситель, а слова хон-васаби или указание высокой доли настоящего васаби на этикетке большая редкость и хороший знак. Тюбик, где васаби стоит на первом месте состава, а не в мизерных количествах для запаха, уже лучше среднего, хотя и такой продукт до свежего корня не дотягивает.
В том, что мы почти все едим имитацию, нет большой проблемы, потому что крашеный хрен по-своему неплох и вполне выполняет свою роль в суши-сете. Важно просто понимать, что вы едите, и не платить за подделку как за деликатес. А если однажды вам все-таки натрут при вас настоящий хон-васаби, вы сразу почувствуете разницу. И тогда, возможно, впервые в жизни вы попробуете тот самый васаби, о котором думали, будто давно его знаете.
