Эти три круглые открытые булочки с начинкой, румяные и вкусные, на первый взгляд похожи как родные братья. Между тем ватрушка, шаньга и калитка — это три разных изделия с разным тестом, разной начинкой и, что самое интересное, разными корнями, уходящими к разным народам. Стоит разложить эту троицу по полочкам, и за скромными лепешками откроется целая карта Русского Севера и соседних культур, а заодно вы наконец перестанете путать одну с другими.
Что их роднит
Прежде чем разбирать различия, поймем, что их объединяет. Все трое — это открытая выпечка, то есть небольшие лепешки из теста, у которых начинка не спрятана внутри, как в закрытом пироге, а лежит сверху. Именно из-за этого они и похожи внешне, и именно поэтому их так легко перепутать.
Есть у них и общая география. Все три крепче всего укоренились на Русском Севере и в соседних землях, на том самом стыке, где веками соприкасались славянская и финно-угорская культуры. И это соседство оставило прямой след: как мы увидим, две из наших трех героинь по происхождению вовсе не русские, а финно-угорские, просто прижившиеся в русской кухне и получившие в ней родные имена. Так что за простыми лепешками прячется небольшая история о том, как разные народы делились друг с другом хлебом.
Ватрушка
Начнем с самой знакомой и распространенной. Ватрушка — это круглая открытая булочка из сдобного дрожжевого пшеничного теста, с углублением в середине, в которое кладут начинку. Классическая и самая узнаваемая начинка — это творог, хотя встречаются варианты с повидлом, вареньем или ягодами.
Главная примета ватрушки именно эта творожная лунка. Тесто по краям приподнято бортиком, а в получившемся углублении лежит порция сладковатой творожной массы, которая при выпечке чуть румянится сверху. Ватрушка сдобная и сладкая, это скорее лакомство к чаю, чем сытная еда. Распространена она широко, далеко за пределами Севера, по всей России и у восточных славян, и потому знакома практически каждому. Происхождение самого слова точно не установлено, но чаще всего его связывают со старым славянским корнем, обозначавшим огонь или очаг, а круглую золотистую форму булочки иногда толкуют как древний солнечный символ. Доказать это трудно, так что будем считать красивой, но недоказанной догадкой.
Шаньга
Шаньга похожа на ватрушку, и оттого их путают чаще всего, но при ближайшем рассмотрении она другая. Шаньга — это блюдо родом с Русского Севера, и по происхождению оно финно-угорское. Известный историк русской кухни Похлебкин полагал, что само слово заимствовано в русский язык из языка коми, а распространилось блюдо от Карелии до Оби, с семнадцатого века дойдя вместе с северными переселенцами и до Западной Сибири. Шаньги и сегодня привычны в кухне коми, марийцев, удмуртов и жителей Урала.
Ключевое отличие шаньги от ватрушки не в форме, а в начинке и ее роли. Вместо сладкого творога в лунке у шаньги так называемая намазка, начинка, размазанная тонким слоем по всей поверхности лепешки. Чаще всего это картофельное пюре или сметана, иногда с яйцом и маслом. Оттого и характер у шаньги совсем иной: она не сладкая, а сытная и по-домашнему простая, ближе к хлебу, чем к десерту. Если ватрушка это угощение к чаю, то шаньга это скорее еда, которую подают к супу, к щам или к соленой рыбе, где картофель в намазке уравновешивает и соль, и жир. Запомнить разницу просто: у ватрушки сладкий творог в ямке, у шаньги несладкая намазка поверху.
Калитка
Калитка самая самобытная и стоит особняком. Калитка — это маленький открытый пирожок из ржаного пресного теста, традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни. У этого пирожка есть и знаменитый близнец: в Финляндии его прямой аналог, карельский пирожок, считается настоящей жемчужиной национальной кухни.
Калитка отличается сразу двумя вещами. Во-первых, тестом: если ватрушка и шаньга чаще пшеничные, то настоящая калитка делается из ржаной муки, замешанной на простокваше или сметане, и тесто это пресное, без дрожжей. Во-вторых, формой: тонкую ржаную лепешку не оставляют круглой с бортиком, а защипывают по краям, собирая их складками вокруг открытой начинки, отчего калитка получается узнаваемо граненой. Начинку кладут разную, но самой первой, исконной считается ячневая или перловая каша, а еще толокно, творог, рыба и ягоды. Привычная многим картошка это уже позднее изобретение карелов, появившееся с распространением картофеля. У карельских хозяек есть даже присказка, что калитка просит восьмерки, ведь для нее нужно восемь составляющих: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и сама начинка.
А это полезно?
Все три варианта в основе своей — выпечка из теста, а значит, источник углеводов, и как и с любой сдобой, тут важна мера. Сладкая ватрушка ближе всего к десерту, зато ее творожная начинка — это не пустой сахар, а белок и кальций, так что творожная ватрушка все же содержательнее обычной сладкой булки. Шаньга и калитка и вовсе не десерты, а сытная несладкая еда. Картофельная или крупяная начинка дает основательность без избытка сахара, а ржаное пресное тесто калитки к тому же богаче клетчаткой и легче пшеничной сдобы. Так что из всей троицы несладкие шаньга и калитка выглядят разумнее с точки зрения повседневного питания, а сладкую ватрушку лучше есть в статусе лакомства.
