На высоте десять тысяч метров разворачиваешь фольгу на подносе, пробуешь горячее блюдо, и оно кажется пресным, плоским, будто недосоленным и лишенным аромата. Первым делом хочется обвинить авиакомпанию и ее некачественную кухню. Наверняка же просто сэкономили, правда? Но правда в том, что виновата не столько еда, сколько ваше собственное тело: в полете чувство вкуса у человека и правда меняется, причем резко.
Дело не только в еде
Обвинять бортовое питание не совсем справедливо, ведь даже приличное блюдо на высоте покажется тусклым. Ученые, изучавшие этот вопрос, выделяют три главные причины, по которым вкус в самолете притупляется: сухость воздуха, пониженное давление и шум. Все три фактора действуют на нас одновременно и незаметно, меняя восприятие вкуса и запаха еще до того, как еда попадет на язык. Поэтому одно и то же блюдо на земле и в воздухе воспринимается по-разному, и дело тут в физиологии, а не только в поварах.
Сухой воздух глушит обоняние
Воздух в салоне самолета очень сухой, суше, чем во многих пустынях, и это первое, что бьет по вкусу. От такой сухости пересыхают носовые проходы, а вместе с ними притупляется обоняние.
Здесь и кроется главный секрет: то, что мы называем вкусом еды, на самом деле в значительной степени ее запах. Вкус и обоняние работают в связке, и когда нос из-за сухости перестает как следует улавливать ароматы, еда мгновенно тускнеет, теряя добрую половину своей выразительности. По сути, в самолете мы отчасти едим с приглушенным носом, а с заложенным носом, как известно, невкусно даже дома.
Давление приглушает сладкое и соленое
Второй фактор — это пониженное давление в салоне. Хотя система кондиционирования и поддерживает в самолете комфортное давление, оно все же ниже привычного нам на земле, и это заметно сказывается на работе вкусовых рецепторов.
В среднем чувствительность вкусовых рецепторов в полете притупляется примерно на треть, и особенно страдает восприятие сладкого и соленого. Именно поэтому еда кажется недосоленной и пресной, ведь мы попросту хуже чувствуем как раз те вкусы, что отвечают за ее насыщенность. При этом горький и кислый вкусы почти не меняются, что подтвердили и опыты на реальной высоте: на нескольких тысячах метров добровольцы тоже отмечали, что сладкое и соленое чувствуются слабее, а вот горечь и кислинка остаются прежними.
Почему томатный сок
Из общего правила есть одно яркое исключение, и это вкус умами, тот самый насыщенный пятый вкус, знакомый по помидорам, сыру и соевому соусу. В отличие от сладкого и соленого, умами на высоте не тускнеет, а порой даже становится ярче. Отсюда и феномен томатного сока в самолетах.
На земле томатный сок нередко кажется землистым и невыразительным, а вот в воздухе он воспринимается как фруктовый, освежающий и даже сладковатый, поскольку его умами на высоте раскрывается в полную силу. Неудивительно, что пассажиры пьют его в огромных количествах. На некоторых рейсах томатный сок по популярности едва ли не спорит с пивом, хотя многие из тех, кто заказывает его в небе, на земле к нему и не притронулись бы.
Гул двигателей тоже меняет вкус
Третий, самый неожиданный фактор — это шум. Постоянный гул авиационных двигателей, а он немаленький, тоже вмешивается в наше восприятие вкуса, причем вполне определенным образом.
Исследования показали, что при высоком уровне шума еще сильнее приглушается восприятие сладкого и соленого, зато усиливается все тот же вкус умами. Чтобы это проверить, ученые построили макет самолетного салона, включили запись двигательного гула, добавили вибрацию и пониженное давление и кормили в этих условиях добровольцев. Выяснилось, что один только шум заметно меняет вкус пищи. Так что монотонный рев за бортом, к которому мы привыкаем и перестаем замечать, все это время исподволь делает нашу еду более пресной.
Что делают авиакомпании
Зная все это, авиакомпании стараются подстроиться под особенности вкуса на высоте. Бортовые блюда нарочно готовят более насыщенными и щедро приправленными, добавляя больше соли, специй и ярких вкусов, чтобы компенсировать притупление рецепторов. В меню чаще попадают блюда с выраженным умами и на основе томатов, которые в небе воспринимаются лучше всего.
Стоит признать и еще один момент. Бортовое питание готовят заранее, охлаждают, а перед подачей разогревают прямо в самолете, и такой повторный нагрев тоже не идет на пользу ни вкусу, ни текстуре. Так что дело не только в нашем восприятии. Общественная кухня с разогревом на борту, сама по себе уступает свежеприготовленному блюду. Но даже идеально приготовленную еду высота все равно приглушила бы.
А что делать пассажиру
Из всего этого следуют вполне практичные выводы. Если хочется, чтобы напиток в полете радовал, стоит присмотреться к томатному соку и вообще к блюдам с насыщенным вкусом умами, ведь именно они на высоте раскрываются лучше всего. А вот тонкие, деликатные вкусы в небе почти наверняка потеряются.
Полезно помнить и про сухость воздуха: в полете организм обезвоживается, поэтому пить простую воду важно не только для самочувствия, но и отчасти для восприятия вкуса. Тем, кто следит за количеством соли, стоит иметь в виду, что бортовые блюда нарочно пересаливают, и на высоте эта соль просто не так ощущается. И, наконец, не судите строго повара и авиакомпанию: в том, что еда в небе кажется пресной, виноваты в первую очередь законы физики и особенности нашего собственного тела.
Вот и вся разгадка невкусной самолетной еды. Сухой воздух глушит обоняние, пониженное давление притупляет вкус к сладкому и соленому, а гул двигателей довершает дело, и вместе они сговариваются против вкуса любого блюда. Зная это, начинаешь смотреть на бортовой поднос иначе, с пониманием, а не с раздражением. И в следующий раз, поднявшись в небо, вы, возможно, закажете тот самый томатный сок, который на земле обошли бы стороной, и убедитесь на себе, как высота меняет привычные вкусы.
