Бефстроганов — это редкий случай, когда наше блюдо стало по-настоящему международным. Его подают в крутых ресторанах и даже простых столовках по всему свету. Оно вошло в мировую кулинарную классику под русским именем, и при этом на родине о его истории знают на удивление мало. Кто такой Строганов, при чем тут французский повар и почему блюдо, которое весь мир считает русским, на самом деле гибрид от двух кухонь? Давайте разберемся в этой любопытной истории, а в финале приготовим классический бефстроганов.
Откуда название
Начнем с распространенного заблуждения. Многие уверены, что название блюда как-то связано с глаголом строгать, ведь мясо для него действительно нарезают тонкими брусочками, и слово созвучно строганине. Логично, но совершенно неверно.
На самом деле бефстроганов это составное слово, сросшееся из французского «биф», то есть говядина, и русской фамилии Строганов. Буквально оно означает не что иное, как говядину по-строгановски, если можно так выразиться. Так что никакого строгания в названии нет, есть лишь имя человека, в честь которого блюдо и назвали.
Кто такой Строганов
Человек этот был заметный. Считается, что блюдо носит имя графа Александра Григорьевича Строганова, жившего с 1795 по 1891 год, последнего в графской ветви знаменитого рода. Он был генерал-губернатором Новороссийского края, много занимался благотворительностью, подарил Томскому университету огромную семейную библиотеку, собиравшуюся двумя столетиями, и приложил руку к основанию университета в Одессе.
Разумеется, сам граф у плиты не стоял. Авторство приписывают его французскому повару, которого в большинстве источников называют Андре Дюпоном. А вот зачем было придумано блюдо и как, рассказывают сразу две версии.
Версия первая
Самая известная и романтичная история гласит, что виной всему возраст. Граф Строганов дожил до глубокой старости, почти до ста лет, и к концу жизни, лишившись зубов, уже не мог справляться ни с отбивными, ни с бифштексами, хотя мясо по-прежнему любил. Тогда его повар и нашел выход. Он стал нарезать говядину тонкими брусочками и тушить в нежном соусе, чтобы блюдо было мягким и не требовало усилий при еде.
Версия трогательная и очень живучая, ее пересказывают чаще всего. Но исследователи кулинарии относятся к ней с осторожностью, считая скорее красивой сказкой, чем документированным фактом.
Версия вторая
Вторая версия куда проще. Граф Строганов, человек богатый, держал в Одессе так называемый открытый стол. Это была традиция, по которой любой образованный и прилично одетый человек мог прямо с улицы зайти к графу пообедать.
Кормить таким образом множество незнакомых людей каждый день это серьезная задача, и для нее требовалось особое блюдо: недорогое, быстрое в приготовлении, стабильное по качеству и, что важно, легко делящееся на порции. Мелко нарезанное мясо в густом соусе подходило идеально, ведь его можно было приготовить большой партией и разложить по тарелкам без всяких хлопот. То есть, скорее всего, это практическая нужда, а не графские зубы, могла породить будущую мировую классику.
Гибрид двух кухонь
Здесь стоит сказать главное о природе самого бефстроганова. Международная кулинария числит его русским блюдом, но, строго говоря, национальным и народным оно не является. Это придуманное, авторское блюдо, у которого нет крестьянских корней, и вдобавок настоящий гибрид двух традиций.
От французской кухни в нем техника: быстрое обжаривание мяса и подача его с соусом. А вот от русской кухни главный элемент, который все и решает. Во Франции соус подали бы отдельно, в соуснике, как самостоятельный элемент. Русские же повара смешали соус с мясом, превратив его в ту самую привычную нам подливку, в которой мясо и тушится. Именно это сочетание французской техники и русской подачи и создало неповторимый характер блюда, которое полюбили. Так что бефстроганов — это не просто русское блюдо, а удачная кулинарная коллаба задолго до того, как это слово вошло в моду.
Путь к всемирной славе начался с книги. Первый известный рецепт под названием говядина по-строгановски с горчицею был напечатан в 1871 году в знаменитом сборнике Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», после чего блюдо разошлось по русским кухням. Настоящую же массовую известность оно получило уже в двадцатом веке, став завсегдатаем и ресторанов, и рабочих столовых.
А после Второй мировой войны бефстроганов вошел в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо, и его начали готовить по всему миру. Секрет успеха прост и в чем-то повторяет ту самую логику открытого стола: блюдо быстрое, сытное, из простого мяса, легко масштабируется и нравится практически всем. Сегодня бефстроганов, или, как его пишут за рубежом, строганофф, знают на всех континентах, и в каждой стране он оброс своими вариациями. Пожалуй, ни одно другое наше блюдо не разошлось по миру так широко.
Рецепт классического бефстроганова
Теперь давайте приготовим его. Возьмите около шестисот граммов хорошей говядины, лучше всего вырезку, тонкий край или мякоть задней ноги, ведь жесткое мясо для быстрой обжарки не подойдет.
Нарежьте мясо поперек волокон тонкими пластами, а затем брусочками длиной сантиметров пять и толщиной около сантиметра. Нарезка поперек волокон — это не мелочь, а залог мягкости готового блюда, а значит важный нюанс. Обваляйте мясо в муке, примерно двух столовых ложках, с солью и перцем.
Теперь ключевой момент, на котором и проваливают бефстроганов. Раскалите сковороду как следует и обжаривайте мясо быстро, на сильном огне, небольшими порциями, буквально по паре минут, до румяной корочки. Если вывалить все мясо сразу, сковорода остынет, мясо начнет тушиться в собственном соку и станет жестким. Обжаренное мясо временное отложите.
На той же сковороде обжарьте до мягкости и легкой золотистости две нарезанные полукольцами луковицы. Верните к луку мясо, добавьте примерно двести граммов сметаны и столовую ложку томатной пасты, а также, если хотите ближе к историческому рецепту, чайную ложку горчицы. Влейте немного бульона или воды, чтобы соус имел нужную густоту, посолите и поперчите.
И последний нюанс: тушите бефстроганов на слабом огне буквально пять или десять минут, не давая соусу бурно кипеть, ведь от сильного кипения сметана может свернуться, а мясо снова станет жестким. Задача не проварить мясо, а лишь дать ему пропитаться соусом. Подавайте бефстроганов непременно горячим, ведь остывший он теряет и вкус, и текстуру. Классический гарнир — это картофель, жаренный или пюре, но прекрасно подойдут и гречка, и паста, и рис. Тут решать только вам на основе ваших вкусов.
