Эти три названия знает буквально каждый, но мало кто может внятно объяснить, чем одно отличается от другого, а уж о том, что скрывается за ними на самом деле, догадываются единицы. Между тем история у каждого блюда своя, и все три весьма интересные. Слово тако пришло из серебряных рудников и означало пороховой заряд. Гигантский буррито, который весь мир считает мексиканским, придумали в Сан-Франциско. А в Мехико кесадилья может подаваться без сыра, и это раскалывает рецепт на два лагеря уже которое десятилетие. Давайте разберемся по порядку, а в финале приготовим настоящие тако.
Все начинается с тортильи
Прежде чем спорить о начинках, нужно понять основу, потому что вся мексиканская кухня стоит на лепешке-тортилье, и что лепешки эти бывают двух совершенно разных видов.
Кукурузная тортилья — это древняя, коренная, по-настоящему мексиканская основа. Пшеничная появилась позже, уже после прихода испанцев, которые привезли в Новый Свет пшеницу, и прижилась она в основном на севере Мексики, где пшеница и растет. Различие принципиально: тако делают на кукурузной тортилье, а буррито на пшеничной, и это не прихоть, а география.
И тут стоит рассказать о вещи, которая заслуживает отдельного восхищения. Кукурузу для тортилий не просто мелют, а предварительно вымачивают и отваривают в щелочном растворе, обычно с известью. Процесс этот называется никстамализацией, и он вовсе не декоративный.
Дело в том, что в обычной кукурузе витамин группы B, ниацин, находится в форме, которую наш организм не усваивает. Народы, перешедшие на кукурузную диету и не знавшие этого приема, массово страдали от пеллагры, тяжелой болезни, вызванной нехваткой ниацина. А щелочная обработка высвобождает витамин и делает его доступным, попутно улучшая усвоение белка и позволяя тесту слипаться в лепешку.
Индейцы Мезоамерики додумались до этого тысячи лет назад, ничего не зная ни о химии, ни о витаминах. Так что кукурузная тортилья — это не просто лепешка, а результат одного из самых удачных пищевых открытий.
Тако: наследник пороховых зарядов
Теперь к первому герою. Тако — это маленькая кукурузная тортилья, сложенная пополам, с начинкой внутри, которую едят руками. Все просто. А вот происхождение слова совсем не простое.
Наиболее убедительная версия отправляет нас на мексиканские серебряные рудники восемнадцатого века. Там словом тако называли взрывной заряд. Работники заворачивали порох в бумажную трубку и закладывали ее в пробуренные отверстия в горе. И действительно, свернутая тортилья с острой начинкой подозрительно напоминает такой заряд.
Со временем работники перенесли слово на еду, которую брали с собой в забой, и первые задокументированные тако так и назывались. Показательно, что первые упоминания слова в словарях и архивах относятся лишь к концу девятнадцатого века. Иными словами, тако вовсе не древнее блюдо времен ацтеков, а штука довольно молодая, и в нынешнем виде ему нет и двух столетий.
Что на самом деле кладут в тако
Здесь пора разрушить пару стойких заблуждений, ведь то, что многие считают тако, мексиканцы бы не узнали. Настоящий тако — это мягкая кукурузная тортилья, а вовсе не хрустящая скорлупа в форме буквы U. Эта твердая ракушка есть американское изобретение, придуманное, судя по всему, ради удобства хранения, поскольку она не черствеет. В Мексике ее попросту не едят.
Не кладут в тако и желтый чеддер, салат айсберг, кубики помидоров и сметану. Это тоже американская, а точнее техасская версия. Классический мексиканский тако устроен максимально просто: мясо, мелко нарубленный белый лук, кинза, долька лайма и сальса. И, не поверите, на этом все. Кстати, тортилий часто берут сразу две, чтобы конструкция не порвалась под весом начинки.
Аль пастор: тако, который на самом деле шаурма
Самый знаменитый мексиканский тако называется «аль пастор», что означает «по-пастушьи». Мясо для него готовят на вертикальном вертеле, срезая тонкими ломтиками. Ничего не напоминает? Все верно, потому что, Аль пастор это прямой потомок шаурмы. В двадцатом веке в Мексику приехало множество ливанских эмигрантов, привезших с собой традицию жарить баранину на вертикальном вертеле. Поначалу такие тако и называли арабскими. А уже второе поколение переселенцев переделало рецепт под местный вкус: баранину заменили свининой, мясо стали мариновать в перцах чили и специях, а сверху на вертел водрузили ананас, кусочки которого срезают прямо на тортилью. Настоящую популярность аль пастор обрел лишь к шестидесятым годам.
Так что, заказывая тако аль пастор, вы едите мексиканскую наследницу ливанской шаурмы. О статусе такого тако говорит и то, что в 2024 году крошечная тако-лавка в Мехико впервые в истории получила звезду Мишлен.
Буррито: ослик, который вырос в Калифорнии
Теперь поговорим о буррито, и здесь нас ждет самое серьезное разоблачение.
Слово буррито означает ослик. Да, представьте себе, мы тоже удивились. Легенд о происхождении названия ходит множество, но у историков есть неожиданный ответ, который эти легенды разом отменяет. Изначально буррито было просто региональным словом, которым в ряде мексиканских штатов называли ровно то же, что в Мехико называли тако. Одна и та же вещь, два разных местных названия.
А поскольку столица культурно доминировала, слово тако постепенно стало общепринятым, а исходный смысл слова буррито попросту забылся. И вот тогда люди начали задним числом сочинять ему новые значения. Это классический случай, когда пробел в знании заполняется мифом.
Настоящий мексиканский буррито родом с севера страны, из Соноры и Чиуауа, где растет пшеница. И вот что важно: он маленький. Скромная пшеничная лепешка, завернутая вокруг простой начинки, чаще всего фасоли и мяса. Никакого риса, никакой сметаны, никакого гуакамоле.
Гигантский буррито из Сан-Франциско
То, что весь мир сегодня считает буррито, то есть огромный сверток в фольге, набитый рисом, фасолью, мясом, сыром, сметаной и гуакамоле, родом вовсе не из Мексики. Это калифорнийское изобретение. Да, снова из Америки.
Появилось оно в шестидесятые годы в Сан-Франциско. Претендентов на авторство двое, и они спорят до сих пор. Заведение El Faro утверждает, что первый такой буррито продали 26 сентября 1961 года группе пожарных, соединив для этого две небольшие тортильи, потому что достаточно большой попросту не нашлось. Конкуренты из La Cumbre настаивают на 1969 годе и даже написали дату на фасаде.
Ключевое новшество здесь именно рис, которого в мексиканском буррито нет и не было, а также сметана и гуакамоле. А завершила дело сеть Chipotle, которая с девяностых разнесла этот формат по всему миру. Так что, покупая буррито в любой точке планеты, вы, скорее всего, едите блюдо родом из Сан-Франциско.
Кесадилья и величайший спор Мексики
И, наконец, кесадилья, за которой скрывается самая забавная история из всех.
Начнем со слова. Кесадилья складывается из кесо, то есть сыр, и уменьшительного суффикса. Причем происходит она от испанской кесады, сырной выпечки, так что буквально это сырок или маленький сырный пирожок.
Здесь же первый нюанс. В восемнадцатом веке в Мексике кесадилья была вовсе не закуской, а кукурузным пирожным в форме полумесяца с начинкой из сыра и сахара, которое подавали в состоятельных семьях по праздникам.
А теперь главное. В Мехико кесадилья может не содержать сыра вообще. Официант так и спросит: с сыром или без? В столице кесадильей называют любую сложенную пополам тортилью с любой начинкой, будь то грибы, тыква, картофель, курица, требуха или особый кукурузный гриб, который в Мексике считают деликатесом.
Остальная страна приходит от этого в ужас. Кесадилья без сыра — не кесадилья, и спор этот идет десятилетиями, обрастая мемами и карикатурами. Дело дошло до того, что после того, как испанская Королевская академия определила кесадилью как тортилью с сыром или другими ингредиентами, столичные жители объявили о победе, а остальные заявили, что академия ошибается, и в 2016 году даже запустили петицию с требованием исправить определение.
Лингвисты, кстати, объясняют все довольно скучно: произошел обычный лингвистический сдвиг, и в столице слово кесадилья превратилось в общее название для всего, что складывается пополам. Но мексиканцев такое объяснение не устраивает, так что спор продолжается.
А что не мексиканское?
Соберем вместе то, что многие считают мексиканской кухней, но что таковой не является. Хрустящая скорлупа для тако, желтый чеддер, сметана поверх всего, начос, фахитас, чили кон карне и буррито в миске. Все это техасско-мексиканская кухня, родившаяся уже в США. Это не значит, что она плоха, просто это другая кухня, и путать одно с другим не стоит.
А полезная ли это еда?
Многие приравнивают эту еду к американским бургерам. Но правильно ли это? Кукурузная тортилья — это, по сути, цельнозерновой продукт, порядка пятидесяти или шестидесяти килокалорий на штуку, а никстамализация делает ее еще и питательнее. Поэтому три небольших тако с мясом, луком, кинзой и сальсой это вполне разумный обед: белок, немного углеводов, овощи, минимум жира. А вот огромный буррито с пшеничной лепешкой, рисом, фасолью, сыром, сметаной и гуакамоле легко переваливает за тысячу килокалорий и представляет собой сытнейший прием пищи, который многие съедают походя, как перекус. И да, вот тут уже могут начаться проблемы.
Вывод простой: дело не в мексиканской кухне, а в ее американской версии. Собственно мексиканская еда весьма разумна, а тяжелой ее делают уже добавки, придуманные в США. Так что, если хотите, чтобы было и вкусно, и без последствий, берите оригинальный тако, а не буррито.
Рецепт «тако аль пастор» для готовки дома
Давайте приготовим тот самый знаменитый тако, и даже обойдемся без вертикального вертела. Рецепт ниже примерно на восемь тако.
Для маринада возьмите три или четыре сушеных перца, лучше гуахильо, а если их нет, замените смесью сладкой паприки и молотого чили. Залейте перцы кипятком на двадцать минут, чтобы размякли. Пробейте их блендером вместе с тремя зубчиками чеснока, двумя ложками ананасового сока, двумя ложками уксуса, чайной ложкой сушеного орегано, чайной ложкой кумина, щепоткой корицы, щепоткой гвоздики и солью. Для характерного оранжевого цвета добавьте немного паприки с куркумой. Должна получиться густая ароматная паста.
Теперь восемьсот граммов свиной шеи или лопатки нарежьте тонкими пластинами и как следует обмажьте маринадом. Оставьте минимум на четыре часа, а лучше на ночь.
Теперь нам предстоит имитация вертела. Сложите пласты мяса плотной стопкой, перекладывая их кольцами свежего ананаса, туго заверните все в фольгу и запеките при двухстах градусах сорок или пятьдесят минут. Так мясо пропитается ананасовым соком, как на настоящем вертеле.
А дальше секрет текстуры. Разверните мясо, нарежьте его мелкими кусочками и быстро обжарьте на раскаленной сковороде, пока края не станут хрустящими и подпаленными. Именно эти хрустящие края и есть то, за что любят аль пастор, ведь на вертеле мясо подрумянивается снаружи. Ананас тоже обжарьте до карамелизации и мелко нарежьте.
Тортильи обязательно прогрейте на сухой раскаленной сковороде по полминуты с каждой стороны. Холодная тортилья ломается и портит все дело, а прогретая становится мягкой и ароматной.
Теперь переходим к сборке. На тортилью, а лучше сразу на две сложенные вместе, выложите мясо, добавьте немного жареного ананаса, щедро посыпьте мелко нарубленным белым луком и кинзой, выжмите сверху дольку лайма и добавьте сальсу. Да, никакого сыра, салата и сметаны не нужно. Это и есть оригинальный рецепт, который мы рекомендуем вам попробовать.
