Под сложным словом «ферментация» в бытовом обиходе скрывается обычная закваска продуктов – например, овощей, молочки и напитков. Это естественный процесс, в котором полезные бактерии и дрожжи с помощью ферментов перерабатывают крахмал, белок и сахар. Как итог, ферментация трансформирует вкус, повышает срок хранения продуктов и положительно влияет на ЖКТ.
Проще говоря, микроорганизмы расщепляют те или иные вещества, делая еду более полезной и долгоживущей. Если откидывать терминологию, то с ферментацией знакомо не одно поколение, и сталкиваемся мы с ней с самого детства.
Что дает ферментация и для чего она нужна
Ферментация ценится в двух контекстах. Во-первых, она полезна для здоровья – ферменты «переваривают» часть еды за нас, облегчая желудку работу, что улучшает обмен веществ. Во-вторых, она открывает новые горизонты в кулинарии за счет уникальных вкусовых сочетаний, недоступных при обычной готовке – это, например, сыры или соусы.
Регулярный прием ферментированных продуктов также воздействует на пищевые привычки и в целом меняет подход к питанию. Разберемся:
- Усвоение еды. Микроорганизмы расщепляют сложные белки и сахар – скажем, лактоза превращается в молочную кислоту, поэтому йогурт или кефир усваиваются легче свежего молока.
- Обогащение микробиома. Многие ферментированные продукты без термической обработки содержат живые пробиотики, поддерживающие баланс полезных бактерий в кишечнике.
- Доступ к полезным веществам. Процесс разрушает фитиновую кислоту в зерновых, бобовых и орехах, которая мешает всасыванию железа, цинка и кальция.
- Синтез витаминов. В процессе бактерии вырабатывают витамины группы B, K2 и органические кислоты.
- Консервация и вкус. Создается кислая среда, губительная для вредных бактерий.
Если обобщать, то ферментация влияет на желудочно-кишечный тракт в лучшую сторону, что критически важно для тех, у кого чувствительное пищеварение. Дополнительный бонус – куча полезных веществ, обеспечивающих легкость в животе. Но, разумеется, детали зависят от того, что и как ферментировать, поэтому нужно знать тонкости.
Как проходит ферментация и какие продукты подходят
За ферментацию отвечают кисломолочные бактерии, дрожжи или особые закваски. Они поедают сахара (и, если есть – белок) из сырья, выделяя кислоту, спирт или углекислый газ.
В качестве примера можно привести комбучу. В классический сладкий чай запускают колонию дрожжей и бактерий – тот самый чайный гриб. Первые съедают сахар, а вторые перерабатывают все это в полезные кислоты. Через пару недель вместо приторной и мерзковатой на вид заварки получается освежающий напиток с приятной кислинкой.
Если же переходить в более житейскую плоскость, то подходят следующие продукты:
- Овощи – классика в виде квашеной капусты, кимчи, ферментированных огурцов и томатов.
- Молочные продукты – не менее известные кефир, ряженка, йогурт, сыры.
- Напитки – комбуча (чайный гриб), пиво, вино и квас.
- Соя и бобы – соевый соус и, например, мисо или натто.
- Зерновые – тесто на закваске.
Кстати, ферментацию не стоит путать с обычным маринованием. Дело в том, что если добавляется уксус, то это уже не ферментация – ингредиент начисто уничтожает бактерии. Продукт просто маринуется в кислоте, но никакой работы бактерий и ферментации там нет. А вот если речь идет о традиционной бочковой или квашеной засолке, то это уже другое дело.
Кому подходят ферментированные продукты
Ферментированная еда – находка для тех, кто страдает от тяжести в животе и/или стремится вытягивать максимум из каждого приема пищи. А еще она подходит приверженцам ЗОЖ и спортсменам, поскольку при переваривании организму не приходится тратить лишние ресурсы, а полезные вещества усваиваются намного лучше. Ну и в ритме современного мегаполиса, когда обеды проходят на бегу, ферментированная еда помогает сохранить ЖКТ в стабильном состоянии.
Впрочем, добавлять кимчи или комбучу в рацион стоит без фанатизма и с оглядкой на самочувствие. Лучше делать все постепенно – так микрофлора кишечника перестроится под новые привычки без рисков искать туалет в самое неподходящее время.
Так почему же ферментированные продукты вошли в моду
Все сводится к банальности повседневного удобства. Люди устали от сложных диет, гор банок с БАДами и постоянного дискомфорта в животе после перекусов на ногах. В таких условиях ферментированная еда оказалась понятным и дешевым способом поддерживать здоровье.
Ну и куда без социальных сетей, которые вознесли ее до высокой гастрономии и эстетичного лайфстайла. По сути, полезная привычка превратилась в тренд, к которому многие хотят приобщиться. И путь знакомства с ферментацией рискует открыть не один приятный сюрприз для организма.
