Вопрос кажется наивным, ведь ответ будто бы очевиден: гамбургер назвали в честь Гамбурга. Но стоит копнуть, и выясняется много любопытного. В самом Гамбурге гамбургеров не едят и никогда не ели. Булочку к котлете придумали вовсе не немцы. А слово бургер, от которого сегодня произведены чизбургер, чикенбургер и любой другой ****бургер, родилось из чистого недоразумения, из ошибки, которую никто не стал исправлять.
Гамбургский стейк: с чего все началось
В Гамбурге, крупном портовом городе, издавна готовили блюдо из рубленой говядины. Дешевое мясо измельчали, приправляли, формовали в лепешку и жарили, а порой ели и сырым, смешав с луком и панировочными сухарями. Ничего революционного в этом не было, ведь рубленое мясо готовят все народы.
Но у гамбургской версии оказалась счастливая судьба, и называлась она гамбургским стейком. Именно этот стейк, а вовсе не бутерброд, и есть та точка, где заканчивается роль Гамбурга в нашей истории. Никакой булочки в нем не было и в помине.
Более того, в самом Гамбурге и на севере Германии это блюдо сегодня зовут фрикаделле или булетте, а слова гамбургер применительно к еде там не знают вовсе. Немцы не едят гамбургеров, они едят фрикадельки. Гамбургер придумали не в Гамбурге, а в Америке, и назвали его в честь города, который к нему, строго говоря, отношения почти не имеет.
Почему именно Гамбург
Так почему же имя досталось именно этому городу? Ответ кроется не в кулинарии, а в географии и в тоске по дому. В девятнадцатом веке Гамбург был одним из главных портов Европы и, что важнее всего, главными воротами эмиграции в Америку. Именно оттуда отплывали в Новый Свет сотни тысяч переселенцев, и чаще всего они держали путь в Нью-Йорк.
А дальше сработал простой коммерческий расчет. Владельцы харчевен и лотков в нью-йоркском порту, желая привлечь немецких моряков и переселенцев, стали предлагать им стейк, приготовленный по-гамбургски. В меню появлялись гамбургский стейк и говяжий бифштекс на гамбургский манер, и работало это как приманка для ностальгирующих: человек, только что сошедший с корабля и тоскующий по покинутому дому, видел знакомое имя родного порта и шел именно сюда.
То есть слово гамбургер — это, по сути, старинный маркетинговый ход, обращенный к тоске эмигранта по дому. Не рецепт и не традиция, а вывеска. К концу девятнадцатого века гамбургский стейк прочно вошел в меню нью-йоркских ресторанов, а одно из старейших документальных упоминаний о нем — это меню знаменитого ресторана Delmonico's за 1873 год, где порция гамбургского стейка стоила одиннадцать центов.
Кто же положил котлету в булочку
А вот главное новшество, превратившее стейк в гамбургер, случилось уже в Америке, и произошло это где-то между 1885 и 1904 годами. Кто именно догадался зажать котлету между двумя кусками хлеба, точно неизвестно, и на этот титул претендуют сразу несколько городов и семей.
Чарли Нагрин из Висконсина утверждал, что еще в 1885 году на ярмарке расплющил фрикадельку и вложил ее между ломтями хлеба, чтобы посетители могли есть на ходу. Братья Менчес в том же году торговали на ярмарке в городке под названием Гамбург, только не в Германии, а в штате Нью-Йорк, и, по их версии, назвали блюдо в честь надписи на ярмарочном плакате. Флетчер Дэвис из Техаса тоже претендовал на первенство и якобы прославил свое изобретение на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году.
Официальное же признание досталось Луису Лассену, датскому иммигранту из Нью-Хейвена, штат Коннектикут. Считается, что в 1900 году к нему в закусочную забежал спешащий посетитель, попросил что-нибудь съедобное на бегу, и Лассен положил котлету из обрезков говядины между двумя ломтиками тоста. Его заведение работает по сей день, а в 2000 году именно его версию официально закрепила Библиотека Конгресса США.
Правда, и здесь есть подвох: Лассен подавал котлету на поджаренном тосте, а не в булочке, и подает так до сих пор. Настоящая же булочка появилась позже, когда ее специально разработали под котлету, а окончательно закрепил формат уже фастфуд, начиная с сети White Castle в 1921 году.
Общенациональную же славу гамбургеру принесла Всемирная выставка в Сент-Луисе 1904 года, после которой он и разошелся по всей Америке.
Ошибка, породившая чизбургер
А теперь самое любопытное, и это чистая лингвистика. Слово Hamburger по-немецки построено предельно логично: это Гамбург плюс суффикс, означающий принадлежность к городу. Но американцы услышали слово иначе. Они разделили его не так, как надо, и решили, что hamburger это ham, то есть ветчина, плюс некий burger. Логика вроде бы стройная, только вот никакой ветчины в гамбургере нет и никогда не было.
И вот тут произошло интересное. Из этой ошибки родился новый, несуществовавший прежде корень, который зажил самостоятельной жизнью. Раз есть бургер с ветчиной, значит, может быть бургер с сыром, и появился чизбургер. За ним последовали чикенбургер, фишбургер, веганбургер и сотни других. Само слово бургер отделилось и стало обозначать блюдо как таковое.
Получается, что вся современная бургерная лексика построена на недоразумении. Мы говорим чизбургер, потому что кто-то однажды неверно разделил на части название, означавшее всего лишь «гамбургский».
Так при чем же тут Гамбург
Подведем итог. Гамбург дал гамбургеру две вещи: саму котлету из рубленой говядины и свое имя, которое попало на вывески нью-йоркских харчевен как приманка для тоскующих эмигрантов.
Все остальное сделала Америка. Булочка, формат еды на бегу, фастфуд, глобальная слава и даже само слово бургер, родившееся из ошибочного прочтения, это уже американская история. А в самом Гамбурге, как мы помним, гамбургеров не ели.
Рецепт того самого гамбургского стейка
Теперь приготовим не современный бургер, а то самое блюдо, с которого все началось, тот самый гамбургский стейк без всякой булочки. Он и сегодня хорош, а по сути, это благородный предок и котлеты, и бургера.
Возьмите пятьсот граммов говяжьего фарша, и здесь важно не гнаться за постностью, ведь жирность процентов пятнадцать или двадцать необходима для сочности. Мелко нарежьте одну луковицу и обжарьте ее до мягкости и золотистого цвета, а затем полностью остудите.
Соедините фарш с остывшим луком, добавьте одно яйцо, пару ложек панировочных сухарей или размоченного и отжатого белого хлеба, соль, черный перец и щепотку мускатного ореха. Размешивайте аккуратно и недолго, ведь чрезмерное размешивание делает мясо плотным и резиновым.
Сформируйте толстые лепешки высотой около двух сантиметров и сделайте в центре каждой небольшое углубление, чтобы стейк не вздулся куполом при жарке. Раскалите сковороду как следует и обжарьте стейки на сильном огне до глубокой румяной корочки с обеих сторон, а затем убавьте огонь и доведите до готовности.
Готовые стейки снимите и дайте им отдохнуть несколько минут, а на той же сковороде приготовьте классический соус. Обжарьте нарезанную полукольцами луковицу до мягкости, всыпьте ложку муки, прогрейте ее пару минут и, помешивая, влейте стакан говяжьего бульона. Доведите до кипения и уваривайте, пока соус не загустеет, посолите и поперчите.
Подавайте гамбургский стейк горячим, полив луковым соусом, с картофельным пюре или жареным картофелем. Именно так его и ели в портовых харчевнях Гамбурга и Нью-Йорка полтора столетия назад, задолго до того, как кто-то догадался зажать котлету между двумя половинками булки.
