Плесень на еде обычно означает одно: пора выбрасывать. И все же за сыр, нарочно покрытый плесенью снаружи или пронизанный ею насквозь, люди охотно платят, едят его с удовольствием и даже не травятся. Кажется, что здесь какое-то противоречие, но никакого подвоха нет. Сыр с плесенью безопасен, и объясняется это тем, как именно его делают.
Две разные плесени
Сыры с плесенью бывают двух основных видов, и плесень в них разная. В голубых сырах вроде рокфора, горгонзолы или дорблю она растет внутри, образуя те самые сине-зеленые прожилки по всей массе. За них отвечает благородный плесневый гриб пеницилл рокфорти.
В сырах вроде камамбера и бри плесень, наоборот, живет снаружи и покрывает головку бархатистой белой корочкой. Здесь работает другой родственный гриб, пеницилл камамберти. Внешне и на вкус эти два типа сыра сильно различаются, но принцип у них общий: за вкус и текстуру отвечает специально подобранная плесень.
Как ее подсаживают в сыр
Плесень в сыре появляется не случайно, ее вносят намеренно. При изготовлении голубого сыра споры гриба добавляют прямо в молоко или в сырную массу, а затем происходит самое важное: готовые головки прокалывают длинными спицами, делая в них воздушные каналы. Плесени нужен кислород, и по этим проколам она прорастает вглубь, образуя знакомые голубые прожилки.
Для сыров с белой корочкой поступают иначе: споры распыляют на поверхность головки, и плесень разрастается снаружи бархатной шубкой. Дальше сыр выдерживают в прохладных влажных погребах, где плесень медленно делает свою работу. Классический рокфор и вовсе созревает в природных пещерах на юге Франции, где сама собой держится нужная прохлада и влажность.
Что плесень делает с сыром
Плесень в сыре — это не украшение, а главная часть состава. Разрастаясь, гриб расщепляет жиры и белки молока на множество новых веществ, и именно поэтому сыр с плесенью приобретает свой резкий, пряный, ни на что не похожий вкус и мягкую кремовую текстуру. По сути, плесень переваривает сыр за нас, превращая пресную массу в сложный продукт.
Чем дольше идет этот процесс, тем ярче и острее становится вкус. Поэтому зрелый голубой сыр такой пронзительный и соленый, а выдержанный камамбер такой мягкий, что почти растекается.
Почему это безопасно
Ключ к безопасности в том, что плесень в сыре не случайная, а специально выведенная и пищевая. Грибы пеницилл рокфорти и камамберти веками отбирали именно для сыроделия, и эти конкретные штаммы есть можно без опаски, в отличие от случайной плесени, что заводится на забытых продуктах.
Безопасность обеспечивает и весь процесс. Сыр делают в контролируемых условиях, где полезная плесень разрастается первой и не оставляет места вредным микробам, а соль, кислотность и сама среда сыра мешают развиваться опасным бактериям. Эти сыры едят сотни, а то и тысячи лет, и за такой срок они доказали свою безвредность. Некоторые сырные грибы в лаборатории и правда способны выделять нежелательные вещества, но в готовом сыре их количество ничтожно и никакой угрозы не несет.
Когда осторожность все же нужна
Безопасность сырной плесени не означает, что любую плесень можно есть. Плесень, выросшая сама по себе на хлебе, фруктах или на обычном твердом сыре, — это совсем другие грибы, и они действительно бывают опасны. Поэтому случайно заплесневевшую еду по-прежнему стоит выбрасывать, а безопасен именно специально внесенный пищевой гриб.
Есть и отдельные случаи, где следует быть осторожным. Людям с аллергией на плесень такие сыры могут не подойти, а беременным мягкие сыры с плесенью обычно советуют избегать из-за риска бактерии листерии. Наконец, сыр с плесенью соленый и жирный, так что мера с ним не помешает. Здоровому же человеку это безопасное и вполне достойное лакомство.
Разница между благородным сыром и испорченным продуктом сводится к одному вопросу: эту плесень посадили нарочно или она завелась сама. В сыре с плесенью человек приручил гриб и заставил его работать на вкус, так что голубые прожилки рокфора и белая корочка камамбера — это не признак порчи, а результат многовекового мастерства. Стоит один раз понять, как все устроено, и тарелка с таким сыром перестает настораживать, а вызывает разве что аппетит.
