Йогурт кажется максимально понятной едой. Это кисломолочный продукт, который стоит буквально в каждом холодильнике, ничего интересного из себя не представляет. А между тем стоит копнуть, и выясняется много любопытного. Делается настоящий йогурт всего из двух вещей: молока и бактерий. И больше, не поверите, ни из чего. Знаменитый греческий йогурт отличается от обычного ровно одним действием. А главное, изрядная часть того, что продается на полке под именем греческого, греческим на самом деле не является. Давайте же узнаем, как из молока получается йогурт, чем греческий отличается от простого и как отличить настоящий от подделки.
Как из молока получается йогурт
Давайте начнем с приготовления. Йогурт — это молоко, сквашенное двумя определенными видами бактерий. Их всего две, и именно они превращают молоко в йогурт: термофильный стрептококк и болгарская палочка. Та самая молочнокислая бактерия, о которой мы еще вспомним в связи с историей.
Работают они так. Молоко сначала нагревают, а затем остужают примерно до сорока двух или сорока пяти градусов, то есть до температуры, при которой этим бактериям комфортнее всего. В теплое молоко вносят закваску и оставляют на несколько часов в тепле. Все это время бактерии питаются молочным сахаром, лактозой, и выделяют молочную кислоту. Кислота постепенно повышает кислотность молока, а когда та достигает определенного уровня, молочный белок сворачивается, и жидкое молоко превращается в нежную густую массу с приятной кислинкой. Остается охладить продукт, чтобы остановить брожение, и йогурт готов.
Вот и весь секрет: молоко, две бактерии, тепло и время. Никакого крахмала, желатина и загустителей в настоящем йогурте нет и быть не должно. Здесь стоит сразу отметить одну важную вещь. Польза йогурта во многом связана с живыми бактериями, но некоторые йогурты после сквашивания подвергают термической обработке ради долгого хранения, а нагрев эти самые бактерии убивает. Такой продукт вкусом похож на йогурт, но живых культур в нем уже нет. Поэтому на этикетке стоит искать пометку о живых или молочнокислых культурах.
немного истории
У йогурта очень древние корни. Скорее всего, он родился случайно, когда пастухи и кочевники хранили молоко в бурдюках и сосудах из желудков животных, а живущие там бактерии сквашивали его сами собой в жару. Получившийся густой кислый продукт неожиданно оказался и вкусным, и способным храниться дольше свежего молока. Родиной йогурта считают земли Ближнего Востока, Средней Азии и Балкан, а само слово пришло из турецкого языка, где оно образовано от глагола, означающего сгущать или заквашивать.
В пищевую промышленность и большой бизнес йогурт привели два человека. В начале двадцатого века русский ученый Илья Мечников, работавший в Париже и получивший Нобелевскую премию, заметил, что болгарские крестьяне, в чьем рационе много кислого молока, отличаются долголетием. Он связал это с молочнокислыми бактериями и выдвинул теорию, что именно они замедляют старение, очищая организм. Теория эта, честно говоря, была впоследствии признана сильно преувеличенной, и прямой связи йогурта с долголетием никто не доказал. Но именно она создала йогурту репутацию продукта здоровья и сделала его знаменитым на Западе.
А превратил идею в товар Исаак Карассо, который в 1919 году в Барселоне наладил первое промышленное производство йогурта. Назвал он марку в честь сына Даниэля, и имя это, Данон, знает сегодня весь мир. Поначалу, кстати, йогурт продавали именно как лечебное средство, в аптеках, ровно в духе идей Мечникова.
Чем греческий отличается от обычного
Разница между обычным и греческим йогуртом сводится к одному-единственному действию, и называется оно отцеживание. Дело в том, что готовый йогурт состоит из плотной части и жидкой сыворотки. Обычный йогурт оставляют как есть, вместе с сывороткой, отчего он получается более мягким и текучим. А греческий йогурт после сквашивания отцеживают, то есть удаляют из него значительную часть жидкой сыворотки. Традиционно это делали, подвешивая йогурт в полотняных мешках и давая сыворотке стечь, порой в несколько заходов, а на современном производстве ту же задачу решают центрифуги и мембраны.
По сути, греческий йогурт — это обычный йогурт, из которого отжали лишнюю воду. Вот и вся разница. Но из этого простого действия вытекает целый ряд последствий.
Что дает отцеживание
Удаление сыворотки меняет продукт сразу по нескольким направлениям. Первое и самое очевидное это густота. Лишившись жидкости, греческий йогурт становится плотным, кремовым и заметно более густым, а вкус его насыщеннее и кислее.
Второе, и для многих главное, это белок. Поскольку из йогурта уходит вода, а белок остается, он оказывается, как бы сконцентрированным. В результате в греческом йогурте белка примерно вдвое больше, чем в обычном: около восьми или десяти граммов на сто граммов против четырех или пяти у простого. Именно поэтому греческий йогурт так любят те, кто следит за питанием и белком.
Третье это меньше сахара и лактозы. Молочный сахар растворен как раз в сыворотке, а раз ее сливают, вместе с ней уходит и часть сахара. Поэтому в греческом йогурте меньше углеводов, и он нередко лучше переносится людьми с чувствительностью к лактозе.
Как обычно, есть нюанс. Чтобы получить банку греческого йогурта, молока нужно заметно больше, чем на такую же банку обычного, ведь часть объема уходит с сывороткой. Отсюда и более высокая цена. А еще вместе с сывороткой теряется немного кальция, так что по кальцию обычный йогурт может оказаться чуть богаче. Ничего страшного в этом нет, но знать об этом полезно.
Греческий не значит отцеженный
Значительная часть того, что лежит на полках под названием греческого или греческого стиля, никогда не отцеживалась. Хитрость вот в чем. Настоящее отцеживание — это долго, а молока уходит много, значит, продукт получается дорогим. И производители нашли способ дешевле: вместо того чтобы отцеживать йогурт, его просто загущают. В обычный йогурт добавляют сухое молоко, сливки, крахмал, желатин или растительные камеди, и он становится густым и плотным на вид, совсем как настоящий греческий. Вот только белка в нем при этом не прибавляется, ведь его никто не концентрировал. Получается имитация текстуры без сути.
Как отличить настоящий от подделки? Посмотрите на количество белка в ста граммах. У настоящего отцеженного йогурта это примерно восемь или десять граммов, а если под видом греческого вам предлагают продукт с четырьмя или пятью граммами белка, значит, перед вами обычный загущенный йогурт, а слово греческий на упаковке выполняет чисто маркетинговую роль. Загляните и в состав: у настоящего греческого йогурта он короткий, по сути, молоко и закваска, а иногда сливки. Если же в списке фигурируют сухое молоко, крахмал, желатин и загустители, продукт лишь притворяется греческим.
Само название греческий йогурт не имеет защищенного статуса и происхождения, а в самой Греции этот продукт и вовсе называют просто отцеженным йогуртом. Дело дошло до судов: в известном разбирательстве в Британии решили, что называть йогурт греческим можно, только если он произведен в Греции. Поэтому вполне честный отцеженный йогурт, сделанный в другой стране, вынужден называться греческим по стилю. То есть надпись греческий стиль сама по себе не приговор, ведь под ней может скрываться и настоящий отцеженный продукт, и дешевая загущенная имитация. Решает не слово на упаковке, а именно цифра белка и состав.
Зато он точно полезный!
И обычный, и греческий йогурт продукты достойные: это источник белка, кальция и, если культуры живые, полезных бактерий, поддерживающих микрофлору кишечника.
У греческого есть свои сильные стороны для тех, кто следит за питанием: больше белка, а значит, лучше насыщение, и меньше сахара. Но и здесь есть оговорки. Жирный греческий йогурт заметно калорийнее обезжиренного, так что густота и польза не одно и то же. А главная ловушка и вовсе в другом: это сладкие фруктовые йогурты с наполнителями, где к вполне достойной основе добавлено столько сахара, что продукт приближается к десерту. Так что самый разумный выбор — это простой йогурт без добавок, к которому при желании можно самому добавить свежие ягоды или фрукты. Тогда вы получаете всю пользу и сами решаете, сколько в вашем йогурте будет сладкого.
Заключение
Йогурт — это одна из тех вещей, которые оказываются и проще, и интереснее, чем мы думаем. Проще, потому что весь он сводится к молоку, двум бактериям и времени, а вся густота и кислинка рождаются сами собой, без единой посторонней добавки. А интереснее, потому что за скромным словом греческий прячется не особый сорт и не тайный рецепт, а всего лишь одно действие, отцеживание, и именно оно дарит греческому йогурту густоту, белок и меньше сахара.
Слово греческий на лицевой стороне банки не значит почти ничего, а все решает оборотная сторона, где написаны состав и количество белка. Настоящий греческий йогурт узнается не по названию, а по короткому составу и высокой цифре белка, и разница, которая действительно важна, это разница не между обычным и греческим, а между честно отцеженным и наспех загущенным. Стоит один раз научиться читать этикетку, и никакая красивая надпись вас больше не обманет.
