Еще лет двадцать назад слово хумус в наших краях мало кому что-то говорило. Сегодня он стоит на полке любого супермаркета, его мажут на хлеб, макают в него овощи, и он прочно занял место в ряду вещей, которые принято считать полезными. Хумус принято называть древним блюдом, и отчасти это правда, но лишь отчасти. А еще давайте разберемся, как скромная ближневосточная закуска превратилась в глобальный продукт с миллиардными продажами.
Название, которое ничего не скрывает
Начнем с арабского языка. Арабское слово хумус означает просто нут. Не пасту, не закуску, а именно бобы. Полное же имя блюда звучит как хумус би тахина, что переводится как нут с кунжутной пастой. Получается, что, заказывая в кафе хумус, вы буквально просите принести вам нут. Название описывает не какой-то непонятный замысел, а просто состав того, что вы будете есть.
Насколько он на самом деле древний
А теперь к вопросу о древности, потому что многие думают, что хумус существовал еще буквально до начала времен. Ингредиенты действительно древние, и спорить с этим невозможно. Нут — одна из первых культур, которые человек начал обрабатывать, и на Ближнем Востоке его едят около десяти тысяч лет. Кунжут тоже известен с глубокой древности, и масло из него делали в Месопотамии за две с половиной тысячи лет до нашей эры. Чеснок тоже стар, как египетские пирамиды.
Но есть одна деталь, которая ставит четкую границу давности. Лимоны попали на Ближний Восток лишь примерно в восьмом веке нашей эры. А значит, хумус в привычном нам виде, с лимонной кислинкой, никак не мог существовать во времена фараонов, что бы ни утверждали красивые легенды.
Что говорят самые ранние рецепты
Первые письменные рецепты чего-то похожего на хумус относятся к тринадцатому веку и происходят из Каира и Алеппо. И вот здесь есть важный нюанс. Те средневековые блюда хумусом, в нашем понимании, не были. В одной книге описано холодное пюре из нута с уксусом, маринованными лимонами, травами и специями, но без тахини и без чеснока. В другой есть пюре из нута с тахини, но подкисленное уксусом, а не лимоном, обильно приправленное специями и орехами, и снова без чеснока. Более того, эту массу раскатывали и оставляли на ночь, а значит, и текстура у нее была совершенно иной, ничего общего с нежным кремом.
Иными словами, пюре из нута действительно старинное блюдо. А вот «хумус би тахина» в том виде, в каком мы его знаем, то есть с чесноком, лимоном и кремовой текстурой, судя по всему, сложился заметно позже. Часть исследователей относит его формирование к городской кухне Дамаска примерно восемнадцатого века. Вывод простой: ингредиенты хумуса древние, а сам хумус куда моложе, чем принято думать.
Хумусные войны
Как и в случае с фалафелем, хумус давно стал предметом спора между странами региона, и спор этот периодически принимает довольно курьезные формы.
В 2008 году ливанские предприниматели публично обвинили Израиль в присвоении хумуса и попытались добиться в Евросоюзе защищенного статуса для хумуса как ливанского продукта, по образцу греческой феты или французского шампанского. Затея провалилась, так как доказать, что хумус происходит именно из Ливана, не удалось, и в Европе сочли блюдо общерегиональным достоянием.
Тогда спор перешел в область рекордов, и вот тут началось настоящее веселье. Страны принялись состязаться, кто приготовит самую большую тарелку хумуса для Книги рекордов Гиннесса. Ливан выставил две тонны, Израиль ответил четырьмя, а в мае 2010 года ливанские повара нанесли решающий удар, приготовив хумус весом более десяти тысяч четырехсот килограммов. Цифра была выбрана не случайно: она символически совпадает с площадью Ливана в квадратных километрах. Этот рекорд стоит до сих пор.
За кулинарным соревнованием стоит, конечно, куда более серьезный разговор о культурном наследии и о том, кому оно принадлежит, и разговор этот выходит далеко за рамки кухни. Мы в него не полезем, отметим лишь очевидное. Блюдо, за которое так яростно спорят, любят и считают своим сразу в нескольких странах, и это, пожалуй, лучшая характеристика еды.
Как хумус завоевал мир
Еще в середине двухтысячных хумус в Америке был этнической экзотикой с довольно скромными продажами. А к середине десятых годов его покупала уже примерно четверть американских семей. Крупнейший производитель занял почти две трети рынка США, и его продажи приблизились к миллиарду долларов.
Спрос был таким, что перестроилось сельское хозяйство. Производство нута в США за несколько лет выросло в четыре раза, и это не фигура речи. Фермеры массово переключались на нут, а часть табаководов и вовсе бросила табак ради бобовых, потому что хумус оказался выгоднее. Просто попробуйте себе представить такое.
Почему это случилось? Совпало сразу несколько вещей. Мода на растительное питание и вегетарианство сделала хумус желанной альтернативой мясным закускам. Тренд на здоровые перекусы вывел его на место соусов и дипов, куда макают овощи вместо чипсов. Он удобен, долго хранится, не требует готовки и нравится почти всем, включая детей. И, что немаловажно, у него репутация полезной еды. О ней, впрочем, стоит поговорить отдельно и честно.
А хумус хоть полезный?
Нут — это растительный белок, много клетчатки, медленные углеводы, железо, фолиевая кислота и калий. Тахини дает полезные жиры и кальций. Оливковое масло и лимон довершают вполне средиземноморскую картину. Хумус действительно достойный продукт, и заслуженно.
Но есть и менее приятная сторона вопроса. Хумус довольно калориен, ведь тахини и масло — это чистый жир, и чашка хумуса легко тянет на четыреста килокалорий. Образ диетического продукта заставляет многих есть его бездумно, и вот тут начинаются проблемы. Плюс важно, с чем вы его едите: хумус с морковью, огурцом и перцем — это одна история, а хумус с чипсами, лавашем и питой уже совсем другая, и вторая куда сытнее, чем кажется.
И последнее. Магазинный хумус нередко содержит добавленное растительное масло, консерванты и стабилизаторы, а тахини в нем бывает досадно мало. Читайте состав или, что куда лучше, готовьте сами, тем более что это просто.
А с чем его есть?
Хумус — универсальная закуска, которую можно есть практически с чем угодно. Классический вариант — подавать его с питой или свежим хлебом, отламывая небольшие кусочки и макая их в густую кремовую массу. Хорошо хумус сочетается и с овощами: морковью, огурцами, сладким перцем, сельдереем или помидорами. Такой вариант особенно удобен для легкого перекуса.
Еще хумус можно использовать как намазку для тостов и сэндвичей, добавлять в роллы и лаваш, подавать к мясу, курице или запеченным овощам. Он хорошо заменяет более тяжелые соусы и подходит как дополнение к крупам, салатам и блюдам ближневосточной кухни. В целом, можете есть его так, как вам нравится. Он удивительно сочетается с большим количеством продуктов.
Заключение
Хумус — это реально старинное блюдо, может, конечно, не настолько, как принято считать, но все же. Он вкусный, полезный, но калорийный. Это отличный завтрак и в целом хорошее дополнение ко всему. Если вы еще не пробовали хумус, то вам определенно стоит попробовать этот продукт, благо продается он в любом магазине.
