Креветки — один из самых популярных морепродуктов в России, что неудивительно: они хороши и как закуска, и как ингредиент. Но правильно выбрать и приготовить их умеют далеко не все.
Креветки по ГОСТУ
Производство мороженых креветок регулирует ГОСТ 20845-2022. Он делит их на диких и аквакультурных, которых в народе зовут «искусственными». Первые живут в естественной среде и питаются природным кормом. Вторых выращивают в искусственных водоемах на комбикормах с применением препаратов, поэтому их качество остается под вопросом. Поступают такие креветки чаще всего из Китая, Вьетнама и Индонезии. Не путайте диких со «свежими»: за этой формулировкой могут скрываться аквакультурные.
Вторая классификация креветок — сыромороженые и варено-мороженые. Первые имеют серо-зелёный оттенок, вторые — красноватый. Сыромороженых замораживают сразу после вылова, в идеале прямо на судне: так лучше сохраняются вкус и питательные свойства. Варено-мороженых сначала варят, из-за чего вкус и питательная ценность немного теряются. Зато термообработка убивает вредные бактерии, и такие креветки готовы к употреблению сразу после разморозки.
Наш ГОСТ описывает и три основных вида разделки: шейка в панцире (удалена головогрудь с внутренностями), очищенная креветка с хвостом (дополнительно удален панцирь, кроме хвостового сегмента); очищенная креветка, или мясо (панцирь удален полностью). В принципе, разделка может быть любой — главное, чтобы она была подробно описана на этикетке. Добавки допускаются: почти все нужны для сохранения качества продукта и защитной ледяной глазури.
Буквы на упаковке обозначают вид разделки: C — креветка без головы, L — с головой, CR и LR — смешанные варианты. Числа через дробь (например, 50/70) — минимальное и максимальное количество креветок в килограмме. Чем больше числа, тем мельче креветки.
Какие бывают креветки
В России чаще всего покупают северных, королевских и тигровых. Северные — небольшие и недорогие, с ярким вкусом. Тигровые получили название за полоски на теле: они крупнее, сытнее и обычно дороже. Королевские — не отдельный вид, а торговое название самых крупных особей разных видов, кроме тигровых. Как и все ракообразные, креветки в течение жизни меняют панцирь. Если вам попалась особь с мягкой «броней», это ни хорошо, ни плохо: просто к моменту вылова новый панцирь не успел затвердеть.
К креветкам нередко ошибочно относят лангустов и лангустинов. Лангусты похожи на гигантских креветок длиной до 50 см, у них длинные усы, жесткий шипастый панцирь и нет клешней. Выглядят страшно, однако их мясо очень нежное и считается деликатесом. Лангустины вдвое меньше (до 25 см), у них есть клешни, более крупные глаза и вытянутое тело в сравнении с креветками и более тонкий панцирь и слаще мясо в сравнении с лангустами. И те и другие — скорее ресторанный продукт, чем гость домашней кухни.
Путаница возникает из-за трудностей перевода. «Лангустины креветки аргентинские» — это креветки, и при отлове они не серо-зеленые, а красные. Однако всегда продаются как сыромороженые, поэтому не путайте их с варено-морожеными, которых можно сразу есть после разморозки. В Аргентине разговаривают на испанском, а на нем langostino означает «креветка», а не «лангустин», как перевели у нас в свое время. Слово austral означает «южная»: этих креветок добывают на юге страны. Проверить просто: у креветки хвост прижат к брюху, волнообразный или закрученный, и отсутствуют клешни, которые есть у лангустина (но нет у лангуста!).
Как выбрать креветки в магазине
У качественной креветки хвост согнут. Прямой хвост означает, что особь была несвежей, мертвой или ее замораживали несколько раз. Усики, панцирь и лапки должны быть целыми, без пятен и слизи, окрас — равномерным и сдержанным. Слишком яркий красный, оранжевый или розовый цвет, который лучше продается — следствие того, что производитель химичел с кормом. Красная и розовая голова — норма, коричневая — допустимо, черная — нет. Креветку с зеленой головой брать можно: она просто питалась определенным планктоном.
Развесные креветки обычно дешевле фасованных, но за этим стоит риск: неизвестно, когда и где они выловлены, как хранились, какого качества окружающий их лед (в нем тоже могут быть примеси) и так далее.
О нарушении условий хранения и повторной заморозке говорят избыток льда в упаковке, белый налет, снег и слипшиеся креветки. У тигровых и королевских льда может быть больше — это особенность хранения крупного продукта. Креветки должны храниться при температуре от -18 до -24 °C. Из-за более низкой они станут бледно-розовыми и потеряют вкус и полезные свойства, а высокой — начнут тухнуть. Повторно замораживать их нельзя: принесли домой, часть отложили на готовку, остальное сразу в морозилку.
Срок годности большинства креветок составляет не более 12 месяцев, а у многих диких российских — шесть. Заявленные 24 месяца — причина вернуть пачку на полку, какой бы привлекательной ни была цена. В домашней морозилке креветки не стоит хранить дольше двух месяцев: больший срок грозит потерей вкуса и питательных свойств. Также их надо хранить в коробке: в пакете они быстрее обветриваются и теряют вкус. Размороженные лежат в холодильнике до 48 часов, но съесть их лучше в день приготовления.
Как разморозить креветки
Лучше всего — оставить на ночь в холодильнике. Если надо побыстрее, положите их в холодную воду при комнатной температуре, подальше от прямых солнечных лучей. Так разморозка будет равномерной и постепенной, что максимально сохранит вкус и полезные свойства продукта. Далее сыромороженые креветки надо сварить, а варено-мороженые можно есть сразу, сбрызнув лимонным соком, который устраняет большинство вредных бактерии. Однако и их лучше опустить ненадолго в кипяченую воду, особенно, если они развесные.
Потребуется большая кастрюля. Заливаем воду: ее потребуется в два раза больше, чем креветок, и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем столовую ложку соли на литр для очищенных креветок или 1,5 столовой ложки — для креветок в панцире. Размешиваем и высыпаем креветки.
Время варки зависит от размера: маленьким хватает 2–3 минут, крупным нужно до десяти. Ориентируйтесь по форме: креветка в виде буквы «С» готова, прямая — еще нет, свернувшаяся в кольцо — переварена. Иногда креветкам хватает и минуты.
Варено-мороженые креветки опустите в кипяток буквально на 10–20 секунд. При 100 °C все вредные организмы за это время должны умереть. Сняв кастрюлю с огня, слейте воду и выложите креветки на лед или опустите в холодную воду, чтобы остановить варку. В противном случае они станут резиновыми. Когда остынут, переложите на тарелку и сбрызните лимонным соком. Готово! Уже в таком виде их можно с удовольствием съесть в качестве закуски или оправить в салат.
