Плов давно перестал быть просто едой. В Средней Азии его готовят на свадьбы, в честь рождения ребенка и по случаю возвращения из паломничества, а гость, по узбекской поговорке, не может покинуть дом, не отведав плова. Это блюдо объединяет, мирит и кормит целые кварталы, и не случайно ЮНЕСКО внесла традицию его приготовления в список нематериального культурного наследия человечества. Разберемся, откуда взялся плов, развеем одну очень красивую легенду и приготовим настоящий ферганский плов дома.
Откуда слово
Начнем с языка, потому что здесь спрятана первая интрига. Слово восходит к санскритскому термину «пулака», что означает рисовый шарик. Из санскрита оно перешло в хинди, оттуда в персидский, где полов значило приготовленный рис, затем в турецкий, где стало пилавом, и уже потом добралось до русского языка в виде привычного нам плова. У разных народов оно звучит по-своему: палов, палау, пилау, плаф, но корень везде один.
Красивая легенда об Авиценне
А теперь та самая история, которую в Средней Азии знает каждый и которую с удовольствием пересказывают путеводители. Сын бухарского правителя влюбился в девушку из бедной семьи. Из-за сословного неравенства о браке не могло быть и речи, и юноша начал чахнуть от несчастной любви, потерял интерес к жизни и перестал есть. Врачи разводили руками. Тогда позвали великого Абу Али ибн Сину, известного нам как Авиценна. Авиценна, послушав пульс больного и разобравшись в причине, сказал правителю, что выходов ровно два: либо женить юношу на возлюбленной, либо неделю кормить его особым питательным снадобьем. Снадобье состояло из семи продуктов и это тот самый плов. Принц, разумеется, поправился и женился на любимой.
Почему легенда все-таки легенда
История классная, но лингвисты и историки считают эту красивую расшифровку всего лишь народной этимологией, то есть позднейшим сочинением, а не подлинным происхождением слова. Люди любят находить в названиях скрытый смысл, и чем красивее версия, тем охотнее в нее верят. Это устойчивый механизм, и плов пал его жертвой ровно так же. Но есть в этой легенде и зерно правды. Авиценна действительно писал о плове, и писал именно как о лечебном средстве, рекомендуя его истощенным и ослабленным больным. То есть врач в этой истории не выдуман, выдумана только аббревиатура.
Другие версии
Легенд о происхождении плова хватает, и все они по-своему хороши.
Одна приписывает заслугу Александру Македонскому, чьи повара якобы переняли рецепт у персов после взятия согдийской столицы Мараканды, будущего Самарканда. Другая связывает блюдо с Тамерланом, которому мудрец подсказал, чем можно сытно и просто накормить огромное войско в долгом походе, и таким блюдом оказался как раз плов.
А историки говорят вещи менее романтичные, но более правдоподобные. Рис попал к тюркским кочевникам через обмен с Китаем, где его меняли на скот. Блюда из риса с мясом были известны на Ближнем Востоке и в Персии очень давно, плов упоминается еще в «Тысяче и одной ночи», а к десятому веку он был хорошо знаком персам. Оттуда через Турцию он двинулся в Европу и на Балканы, а в Россию пришел уже от народов Средней Азии.
Плов как ритуал
Понять плов, глядя только в тарелку, невозможно, потому что в Средней Азии это прежде всего общественное явление. Готовят его традиционно мужчины, и настоящий мастер зовется ошпазом. Казаны бывают такими, что в них помещается плов на двести человек. Особенно трогателен обычай, который так и называется, плов примирения. Поссорившиеся люди садятся за один стол в присутствии старейшин и едят плов из общего блюда, и считается, что после этого они должны найти компромисс. Еда как инструмент дипломатии, и это, пожалуй, лучшее, что можно сказать о блюде.
В декабре 2016 года ЮНЕСКО признала это официально, включив в список нематериального наследия сразу две номинации: культуру и традицию плова в Узбекистане и таджикский оши палов.
Как устроен плов
Технически плов держится на одном центральном понятии, и это «зирвак».
Зирвак — это основа блюда: мясо, лук и морковь, обжаренные в жире и протушенные с солью и специями. Именно зирвак несет весь вкус, а рис потом готовится поверх него, впитывая аромат снизу. Понять эту логику значит понять плов. Мы не варим рис с мясом, мы сначала строим вкусовую основу, а затем даем рису ею пропитаться, и только так.
Вариантов плова великое множество. В Узбекистане различают ферганский, самаркандский, ташкентский, бухарский, хорезмский и другие. Есть и принципиальное деление, которое ввели кулинарные историки. В узбекском типе рис готовят вместе со всем остальным в одном казане, а в азербайджанском отдельно, и лишь потом соединяют. Мы будем готовить ферганский, самый распространенный и самый узнаваемый.
Пару слов о калориях
Плов сытен, и сытен по-настоящему, ведь рис активно впитывает жир, а жира в нем немало. Это вообще очень тяжелая, сытная и плотная еда. Это праздничное, пиршественное блюдо, а не повседневная легкая еда, и относиться к нему стоит соответственно. Уменьшить количество масла можно, но честно предупредим: чем сильнее вы урезаете жир, тем дальше уходите от настоящего плова, ведь именно жир не дает рису слипаться и создает ту самую рассыпчатость и придает вкус в целом. Разумнее не портить блюдо, а просто есть его не каждый день и класть в тарелку меньше, зато с удовольствием.
Рецепт ферганского плова
В идеале нам потребуется казан с толстыми стенками, но подойдет и любая тяжелая посуда с толстым дном. Да, простая тонкостенная кастрюля, в которой вы варите макароны, здесь не прокатит.
Вам понадобятся килограмм баранины или говядины, лучше с косточкой и жирком, сто пятьдесят граммов курдючного жира или двести миллилитров растительного масла, килограмм моркови, три-четыре луковицы, килограмм риса, две-три головки чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка барбариса, целый стручок острого перца и соль.
Про рис пару слов отдельно. В идеале это девзира, лазер или аланга, то есть среднеазиатские сорта, которые впитывают много жидкости и жира, не разваливаясь. Если их нет, берите крепкий длиннозерный рис, но ни в коем случае не разваристый.
Первым делом промойте рис пять или семь раз, пока вода не станет прозрачной, и замочите его в теплой подсоленной воде на час или два. Это убирает лишний крахмал и гарантирует рассыпчатость. Морковь нарежьте руками, соломкой толщиной около пяти миллиметров. Это принципиально, потому что тертая морковь превращается в кашу и разваливается, и плов будет испорчен. Так что никакой терки.
Раскалите казан как следует. Вытопите курдючный жир до шкварок и выньте их, или просто раскалите масло до легкого дымка. Обжарьте мясо крупными кусками до румяной корочки. Добавьте лук, нарезанный полукольцами, и жарьте до золотистого цвета.
Теперь морковь. Выложите ее сверху и первые пару минут не трогайте, дайте прогреться, а затем аккуратно перемешайте и обжаривайте минут семь или десять, пока она не станет мягкой и не начнет золотиться.
Влейте горячую воду так, чтобы она едва покрыла содержимое. Добавьте зиру, обязательно растерев ее перед этим в ладонях, чтобы раскрылся аромат, барбарис, целый стручок острого перца и соль. Солите щедрее, чем кажется нужным, ведь рис заберет соль на себя. Убавьте огонь и томите минут тридцать или сорок. Чем дольше оно томится, тем богаче будет вкус.
А теперь слейте с риса воду и выложите его на зирвак ровным слоем. И с этого момента не перемешивайте плов ни разу. Рис и зирвак должны остаться слоями.
Аккуратно влейте кипяток по лопатке, чтобы струя не размыла рисовый слой. Вода должна покрыть рис примерно на полтора или два сантиметра. Прибавьте огонь и варите, не накрывая крышкой и не трогая рис, пока вода не уйдет с поверхности.
Когда вода почти испарится, соберите рис горкой к центру, воткните в него целые головки чеснока и проткните рис палочкой или черенком ложки в нескольких местах до самого дна, чтобы пар свободно выходил. Накройте казан крышкой, а лучше сначала миской, обернув крышку полотенцем, чтобы конденсат не капал обратно. Убавьте огонь до минимума и оставьте плов упариваться на двадцать-двадцать пять минут.
Снимите с огня и дайте постоять под крышкой еще минут десять. И только теперь перемешайте плов, поднимая рис снизу вверх, чтобы он пропитался соками основы (зирвака). Выложите горкой на большое блюдо, сверху разместите мясо и головки чеснока.
Подавайте с салатом из тонко нарезанных помидоров и лука, и, глядя на дымящееся блюдо, вспомните, что перед вами не просто рис с мясом, а еда, которой мирятся, женятся и встречают гостей уже которое столетие подряд.
