Винегрет кажется самым русским из русских салатов. Свекла, картошка, соленый огурец, подсолнечное масло, короче ничего заграничного или трудно добываемого. И все же название у него откровенно французское, а во Франции словом vinaigrette называют вовсе не салат, а заправку. Как же вышло, что имя соуса перешло на целое блюдо, да еще и стало символом нашего стола?
Что такое vinaigrette по-французски
Французское слово vinaigre означает уксус, и само оно сложено из двух слов: вино и кислый, то есть буквально кислое вино. А vinaigrette это уменьшительная форма, обозначающая заправку на основе уксуса.
Во Франции это и есть заправка, а не блюдо. Классическая пропорция проста: три части растительного масла на одну часть уксуса, соль, перец, часто дижонская горчица. Такой смесью французы поливают листовые салаты, овощи и рыбу, и в этом качестве соус известен с давних времен. Со временем он разошелся по миру под именем французской заправки, и в этой роли живет до сих пор. То есть в оригинале винегрет это то, чем поливают, а не то, что едят.
Легенда о поваре
Как же название перескочило с соуса на блюдо? На этот счет есть прикольная байка. При дворе Александра Первого служил Антуан Карем, знаменитейший французский повар своего времени. Однажды он якобы увидел, как русские повара поливают уксусом какое-то незнакомое ему блюдо из холодных овощей, и удивленно переспросил: «Vinaigre?», то есть «уксус?». Русские повара французского не знали, но на всякий случай закивали, и с тех пор блюдо так и стали называть.
История милая, вот только неправдоподобная. Из записок Степана Жихарева известно, что блюдо под названием винегрет было известно в Петербурге как минимум за десять лет до приезда Карема в Россию. Так что повар при всем желании не мог назвать блюдо, которое уже носило это имя.
Как все было на самом деле
Ну а теперь окунемся в скучную правду. Дело в общем влиянии французской кухни, которая в конце восемнадцатого и начале девятнадцатого века переживала важную перемену.
Французы начали добавлять в салаты не только листовую зелень, но и отварные корнеплоды. Была лишь одна проблема: гурманы того времени находили у вареных корнеплодов неприятный землистый привкус. Чтобы его перебить, к ним стали добавлять соленые и квашеные овощи, каперсы и маслины, а заправлять все это резкой, острой уксусной заправкой. То есть той самой винегретной.
Дальше произошло то, что в языке случается сплошь и рядом: название заправки постепенно перешло на само блюдо, которое ею заправляли. Соус дал имя салату, а потом и вовсе уступил его. Кстати, в старой русской кухне овощи традиционно готовили порознь и не смешивали, так что сама идея смешанного холодного салата пришла к нам именно с Запада.
Первый винегрет был совсем другим
Тот винегрет, что появился в России в конце восемнадцатого века, на наш нынешний похож мало. В поваренных книгах той поры под этим именем описывают блюда с сельдью и анчоусами, а также блюда из остатков жареного мяса с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимоном, свежими яблоками и вареной свеклой, заправленные прованским маслом с горчицей. То есть винегретом называли скорее пеструю холодную смесь, часто с мясом, дичью или рыбой, чем овощной салат. Это было вполне аристократическое блюдо, с недешевыми продуктами.
В итоге у винегрета собралась целая коллекция противоречий. При французском названии содержание у него получилось совершенно русское, ведь свекла, соленый огурец, квашеная капуста и подсолнечное масло — это наш набор, а не парижский. Возникнув в аристократической среде как ресторанное блюдо, он превратился в символ простоты и почти бедности. И, будучи практически неизвестным простому народу до революции, он стал одним из самых любимых блюд советского стола.
Причина этого очень проста. Свекла, картошка, морковь, лук и соленья были доступны абсолютно всем и круглый год, стоили копейки и прекрасно хранились. Салат выходил сытным, ярким, постным и универсальным, а потому прижился. А заодно слово стало нарицательным: винегретом мы называем теперь любую пеструю мешанину, в том числе и в голове, да.
А еще это почти ПП-салат
Винегрет и правда один из самых здоровых салатов нашей традиционной кухни. В нем много клетчатки и овощей, свекла и морковь дают витамины и полезные пигменты, квашеная капуста и соленые огурцы добавляют пробиотиков, а заправка сделана на растительном масле, а не на майонезе, как у того же оливье или привычного крабового салатов. Калорийность у классического варианта умеренная, порядка ста двадцати или ста пятидесяти килокалорий на сто граммов.
Рецепт классического винегрета
Теперь давайте приготовим этот салат. Отварите или, что будет гораздо вкуснее, запеките в духовке две свеклы, одну или две моркови и три картофелины. Запекание раскрывает вкус овощей куда лучше варки, а свекла не отдает цвет воде. Дайте овощам полностью остыть, ведь теплые овощи сделают салат водянистым. Нарежьте все овощи ровными мелкими кубиками, ориентируясь на размер горошины. Одинаковая аккуратная нарезка — это не педантизм, а как раз то, что отличает хороший грамотный винегрет от каши. Добавьте три или четыре мелко нарезанных соленых огурца, одну мелко нарезанную луковицу и около двухсот граммов квашеной капусты, слегка отжатой от рассола. По желанию положите зеленый горошек.
И вот важный секрет красивого винегрета. Сначала объедините отдельно нарезанную свеклу с парой ложек растительного масла и перемешайте, а уже потом добавляйте ее к остальным овощам. Масло запечатает сок, и свекла не окрасит все в однородный розовый цвет, а салат останется пестрым и нарядным, а еще так меньше шансов, что он в итоге станет кашой.
Заправьте винегрет четырьмя или пятью ложками нерафинированного подсолнечного масла, того самого, с ярким запахом семечек, ведь именно оно дает правильный вкус. Обычное масло без запаха тоже можно, но салат будет менее ароматным. Добавьте также одну чайную ложку уксуса или лимонного сока, а потом поперчите. А вот солить не спешите и обязательно попробуйте сначала, ведь огурцы и капуста уже принесли с собой немало соли. К тому же, если сильно посолить салат, то он может дать воду, так что именно винегрет солить лучше в тарелку. После этого дайте салату постоять в холодильнике полчаса, чтобы вкусы соединились, и подавайте.
