Пальмовое масло – растительный жир, который получают из мякоти плодов масличной пальмы. В пищевой промышленности его используют из-за сочетания доступности, простоты обработки и технологических свойств: устойчивости к окислению, нагреву и сохранению плотной текстуры. Иными словами, пальмовое масло значительно удешевляет производство.
Встречается этот растительный жир с сомнительной репутацией практически везде. Например, в сладостях и кондитерских изделиях, молочных продуктах, фастфуде и полуфабрикатах. Как итог, шанс столкнуться с пальмовым масло в базовых продуктах весьма велик, если не смотреть на состав. Но стоит ли его избегать? Здесь все не так однозначно – углубимся в тонкости.
Как делают пальмовое масло и каким оно бывает
Масличные пальмы выращивают на огромных плантациях в жарком и тропическом климате Африки, Юго-Восточной Азии, Латинской Америки. Собственно, производство начинается со сбора плодов: их перерабатывают, отделяя мякоть от косточек, после чего извлекают из нее сырое пальмовое масло, то есть первоначальный продукт.
Далее консистенцию рафинируют – очищают от нежелательных примесей и компонентов, ликвидируют запах и так далее. После такой обработки получается привычное пальмовое масло, которое используют в пищевой промышленности. В зависимости от обработки, оно бывает двух видов:
- Пальмовый олеин – это более жидкая фракция;
- Пальмовый стеарин – более твердая фракция.
Из-за этой разницы масло используется под совершенно разные задачи. Жидкий вариант подходит для продуктов с «влажной» и текучей консистенцией, и идеален для жарки – пресловутого фритюра. А твердый, скажем, применяется для создания маргаринов, кондитерских жиров и снеков.
В общем, пищевые технологии позволяют использовать пальмовое масло практически везде. Здесь работает простое правило – чем дешевле продукт на прилавке, тем больше шансов, что в нем используется пальмовое масло.
Вредно ли пальмовое масло
Не следует бросаться в крайности и объявлять пальмовое масло однозначным врагом человеческому организму. Строго говоря, это обычный растительный жир, чье влияние зависит от количества, формы продукта и того, в какой пропорции он заменяет другие источники и формы жира – например, растительные масла.
Главный вопрос здесь связан с содержанием насыщенных жирных кислот. Дело в том, что в пальмовом масле их больше, чем в оливковом, рапсовом или подсолнечном. И рекомендации здесь однозначны: стоит отдавать предпочтение источникам ненасыщенных жиров, а насыщенные ограничивать не более чем в 10% от общей энергетической ценности рациона.
Проще говоря, продукты с содержанием пальмового масла нужно строго дозировать. Если этого не делать, то возможны следующие неприятности:
- Появление проблем с сердечно-сосудистой системой из-за высокого содержания «плохого» холестерина.
- Риски возникновения рака из-за технологических загрязнителей и канцерогенов, появляющихся при обработке.
- Возникновение лишнего веса и неполадки с метаболизмом, так как пальмовое масло содержится в высококалорийных продуктах.
Употребление пальмового масла может нести серьезные риски для здоровья. Но с одной большой оговоркой – если оно занимает значительное место в продуктовой корзине. В ограниченных дозах негативное влияние на организм незначительное.
Как и в случае с другими жирами, ключевую роль играет общий баланс, а не один отдельный элемент. Поэтому к вопросу употребления пальмового масла нужно подходить с умом.
Почему не любят пальмовое масло
Нелюбовь к пальмовому маслу сформировалась не на пустом месте. При его упоминании в голове обычно выстраивается определенное (и достаточно ангажированное) мнение, основанное на четырех факторах:
- Оно встречается в ультрапереработанных продуктах вроде выпечки и снеков, ассоциируясь с едой, которую и так следует ограничивать.
- Оно воспринимается как дешевый суррогат, автоматически понижая привлекательность того или иного товара на прилавке.
- Оно имеет негативную репутацию, будто бы автоматически вызывая проблемы со здоровьем.
- Оно производится таким образом, что поднимает проблему воздействия на окружающую среду и экосистемы.
Само по себе пальмовое масло является технологически удобным, приемлемым и универсальным ингредиентом, за которым срываются весьма серьезные нюансы. Поэтому советуем не сводить его влияние на организм к простой формуле «полезно» и «вредно» – разумнее читать состав целиком и учитывать количество насыщенных жиров в рационе.
